※麥文記麵家。

※上湯雲吞麵 $21
每粒雲吞做到一口吃的大小,原隻虎蝦比碎蝦肉身更挺更爽,雖全無豬肉餡料,但蝦味的鮮香已足夠令人回味。


※蝦籽撈麵 $32
人手炮製的蝦籽香酥無比,做到無蝦腥味又香氣過人,全要靠師傅憑經驗掌握其色澤和質感


※京都炸醬撈麵 $32
炸醬離不開用茄汁、辣椒、辣椒醬等製成,但麥文記的炸醬比坊間少了一份死實的甜味,卻更有辣勁和惹味。


※南乳淨豬手 $38/大
上世紀九十年代初才新增設的南乳豬手,使用浙江南乳,色澤赤鮮,質感調得不稠不稀,吃落爽脆腍滑,淨吃也不覺膩滯。


※鮮嫩芥蘭$10
油菜不算便宜,但以芥蘭為例,每斤只用最幼嫩的部分,以煮麵的水灼熟。蠔油是另上的,須額外付一元。


※大地魚粉可稱得上是麵湯底的精髓,結合豬骨、羅漢果、火腿等配料熬製,麵湯無味精且鮮甜過人。

※女工每天均會定時定候在樓上工場包雲吞及水餃,粗略估計每天最少可包製二千多隻。

※與一般麵店無異,店面雖小,紅字白底及金字銀底的招牌,不知不覺間已成了麥文記多年不變的標記。


堅持手作 懷舊風味
原蝦細蓉坐鎮老牌麵店

2007年7月12日


  靠一碗雲吞麵起家的麥文記,煮麵技術源於麥煥池創立的廣州池記。由1957年在廟街和佐敦寶靈街挑蚞嶀l在巷仔擺流動麵檔,到1958年搬入店鋪,一直靠堅持用心製麵、不斷改良全蝦雲吞質素而馳名。踏入第五十個年頭的今天,時代的步伐使麥文記也來湊熱鬧增設網址,但無論加多幾多「花款」,他們仍堅守其鎮店之寶:全蝦「細蓉」的懷舊賣相和風味。

  麥奀記、麥文記、忠記之間有太多糾纏不清的瓜葛,最終一句還是,大家與太公麥煥池都同出一脈。麥文記是麥淙衕(Lesley,見大圖左)父親麥民敬所開的,早於1958年1月便搬入佐敦白加士街現鋪至今。如今麥淙衕與哥哥麥志強各管行政公關和食物的出品,店面的裝修格局沒多大變動,上層於上世紀五、六十年代是員工宿舍,如今則是師傅打麵的專用工場,女工包製雲吞工序也在此完成,食物的品質也一如既往的高水準。

  不含豬肉成賣點

  到麥文記「醫肚」,當然首選雲吞麵,他們的雲吞只有蝦、沒有豬肉是最大賣點。Lesley表示:「精髓在於每粒雲吞只做到一口吃的分量,現在經過少許改良,尺寸比以往的大了五分一,更是剛剛好一口一粒。」在上世紀八、九十年代,店子曾使用碎蝦做雲吞,但效果始終不及現在使用的原隻虎蝦,因為虎蝦肉不會鬆散,可保存較久,而且肉身夠挺,入口不會過腍或過實,很爽脆。沒有豬肉,當然不會是單單吃蝦和雲吞皮吧!他們把大地魚肉炸香再磨粉,然後拌入少許蝦籽,味道才得以完美地提升。

  一粒雲吞有打麵師傅每天鮮妒熙n薄雲吞皮,以每天十多盒,每盒二百粒計算,每天共包製了二千多粒,假期更比平日多生產三分一,以千為計算單位的雲吞去貨量,絕非坊間那些「乒乓波」雲吞可比。再加一個鹼水麵(的確是鹼水麵,不過鹼水經過師傅精心調校,於室溫下置於最少半天,麵質自然爽彈又無嗆鼻的鹼水味),還有用大地魚、羅漢果、火腿和豬骨等熬足六小時的上湯,自然集鮮甜惹味於一身。

  款式走向多樣化

  麥文記這個品牌歷史悠久,至今仍沿用以往傳統的營運模式,起碼員工仍不用自費負擔在店中的兩、三餐,這堻戽L資歷的夥計也有十多年,員工的「長情」令到食品的味道一直保持水準,而且食品的款式也愈來愈多樣化。Lesley續說:「以前只有十款八款食物,好像雲吞麵、水餃麵、蝦籽撈麵、炸醬麵等大路食品,近十年則多加了南乳豬手,又有叉燒、牛腩等選擇。」全人手操作的蝦籽撈麵,還有以梅頭肉加廚部郭師傅秘製的炸醬麵、浙江南乳製的腍軟豬手,無不成為人們心目中的美點。值得一提的是這堛漯o菜總會另上一小碟屯門醬園的優質蠔油,初次光顧的客人必會以為自己是「羊牯」被多算了一元,Lesley邊笑邊解釋道:「蠔油要另外收費,但食客可選擇不要,這是先母認為較為民主的做法。」

  麥文記麵家

  地址:佐敦白加士街51號地下

  查詢:2317 0868

  網址:www.makmankee.com

  

 

資料來源 : 星島日報


 


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