※第二代傳人唐崇超說:「薑能止咳、化胃氣,是止嘔聖藥。」

※冬薑 $25/O/a
愈陳愈好味,辣中帶甘,味道悠長,喉嚨有涼涼的感覺。


※阿佗霉薑 $40/包/a
又黑又黏,賣相雖不討好,卻最甜最易入口,至少也要醃十個月才夠味道。


※假冬薑色白帶黃,與棕啡色的優質冬薑截然不同。

※子薑炒雞球 $108/b
嫩薑經醋、糖蘸過雪凍,在差不多熄火時才加入雞球內,一涼一熱,酸甜味好醒胃。


※皮蛋酸薑 $58/b
皮蛋多吃略嫌膩,與酸薑同吃,酸味正好起中和作用,且能把皮蛋獨有香味誘發出來。


※谷中生薑天婦羅
$25/條/d
上天婦羅漿後輕炸即成,腍而少渣,不蘸醬汁吃,更能嘗到薑香。


※越式鹽焗海苀翩@$288/e
南薑片、香茅煮前已放入魚肚辟腥,後以海鹽封實焗熟,魚肉鮮而不腥,且帶鹽香。


※豬腳薑 自助晚餐菜式/c
甜醋的酸味叫人食慾大增,用它來煮老薑兩個多小時,加上豬腳的膠質,非常補身。



百搭食材 無薑界
2009年2月3日

  薑天生是個辣妹子,不好招惹,但她與生俱來的驅寒暖身作用,又盡顯其體貼可親的一面。薑可以生曬醃製後做涼果,止咳療效一流。與其他食材一同入饌,則可辟腥或提味兼增加食慾,連b、蒜也不及薑易用和百搭。中、日或越南佳餚,均有其常用薑,各有特色,煮出來的菜式亦各有風味。

  天然生曬 檸檬王

  上環永吉街的檸檬王,其產品早前在《香港最強手信》一書內,被列為必買手信之一。它的甘草檸檬賣到街知巷聞,其實小店中的薑,捧場「粉絲」也甚多。話說檸檬王創辦人唐鏡培最初不是賣檸檬的,機緣巧合認識了西貢一位謝師傅,他提議唐生賣他自家醃曬的檸檬乾,大家一拍即合,於是唐先生便在木頭小車上賣起檸檬乾、當起他的檸檬王來,「檸檬王」這品牌至今已有四十年歷史。做檸檬,檸汁多的是,於是「鬼主意」多多的謝師傅又提議不如增賣檸汁薑,之後還推出了冬薑和阿佗霉薑。

  檸檬王第二代傳人唐崇超介紹說:「子薑太嫩,是不會用來做涼果的,我們的檸汁薑、霉薑用肉薑做,即平日煮R用那些。冬薑則用立冬後的老薑,因為辣度勁、肉夠厚。」薑去皮後,主要用鹽醃製,另加甘草、檸汁調味。與檸汁薑、阿佗霉薑相比,冬薑療效最佳,唐先生說:「正所謂:『夜咳肺加寒』,這種情況食可以發寒驅寒的冬薑最有效。醃好的冬薑以黑心為佳,代表經長時間醃製,絕對夠味。」冬薑要靠人手反覆醃曬達兩年之久,所以價錢最貴,每O賣二十五元,其他薑三十元已有一大包了。

  獨特阿佗霉薑

  試過三款薑,以冬薑味道最濃最辣,但慢慢回甘,叫人回味,檸汁薑或阿佗霉薑則一開始已帶甜,極易入口,平日口淡淡最宜品嘗。顧名思義,加了檸汁醃的是檸汁薑,那麼阿佗霉薑又從何而來?據唐先生說,阿佗是指有個姓陳的駝背佬,做薑卻賣不出,就把它們積存在家直至發黑,為免浪費,他照拿到街上賣,結果那些醃至甜而無渣的霉薑非常好賣,從此這種薑就叫阿佗霉薑。

  除了多名人如蔡瀾、蘇絲黃、劉千石等也有幫襯,又試過有海外客人打長途電話來訂薑。唐先生不忘提醒大家,檸檬王只此永吉街一家,別無分銷,還要認明包裝上的肖像,才會買到優質靚薑吃。

  炮製多國菜式

  廣東有三寶,除了陳皮、和稈草,老薑正是另外一寶。這民間寶具通常在秋冬兩季採收,本身含薑辣素、氨基酸,胃寒嘔吐、因感冒而精神不振,都可將薑拍碎煲水來飲,又或以熱薑水浸身來紓緩不適。李時珍《本草綱目》更有這樣的記載:「凡早行山,宜含一塊,不犯霧露清濕之氣及山嵐不正之氣。」亦即有預防不適之效。薑的功用大同小異,但不同產地的薑,形態、煮法卻各有特色。

  中國的薑就是我們平日常見的肉薑,可細分子薑、肉薑和老薑。子薑即是肉薑的年輕版,充滿水分、腍身,爽脆無渣。通常用醋、冰糖醃透做酸薑,即成開胃前菜,或用來夾皮蛋、炒肉,酸酸甜甜,能減少皮蛋的膩滯。至於生薑,用途甚廣,起鑊、醃肉、辟腥均可。老薑則最辣亦最多渣,亦最能驅寒,所以煮豬腳薑給產後婦女吃,首選老薑。

  日本人入饌用的薑與中國用的差不多,但有款谷中生薑,則只在高級餐廳有售。這款像b的日本薑,細小爽脆,辣勁十足,通常去皮後蘸鹽或麵豉醬吃即可。亦可炸成天婦羅,炸後辣度稍稍揮發,辣度變得溫和,佐酒甚佳。至於越南用的薑,其實與泰國用的一樣,那是外表有橫紋的南薑。南薑與中國、日本薑味道截然不同,它散發幽幽清香,初嘗沒辣味,兩、三秒後舌頭便開始有針拮感覺。通常用來煮冬蔭功湯、咖喱,又或像越南菜,煮魚時加點南薑在魚肚內,起辟腥之用。

  谷中生薑

  谷中在上野附近,以種薑為主。此薑夏天當造,不過現時已有溫室培植,所以長年有得吃,別看它細細條,辣度甚高。

  南薑

  中古世紀時的歐洲已用它來做藥材或香料,現變成東南亞地區較普遍,通常切片用,磨粉辣味更強。

  肉薑

  薑內含豐富的薑醇類,能加速血液循環,令人體生暖。以肉厚、光滑為佳。

  (a)檸檬王/9252 2658

  (b)帝苑軒/2724 2666

  (c)花月庭/2622 6154(自助晚餐價錢:成人/$368起、小童/$228起)

  (d)稻菊/2733 2933

  (e)Le Soleil/2733 2033

  文:梁家敏

  圖:郭正珊、黃頌偉、陳鐵剛

  

 

資料來源 : 星島日報


 


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