名廚懷舊車仔麵

  最近城中有數位高級粵菜名廚相繼轉攻車仔麵市場,當中包括大埔「車王車仔麵」的陳國強師傅,從昔日的高台階走進草根,原以為對陳師傅是駕輕就熟的事,沒想到他幽默地以「高深莫測」一詞來形容,他笑言邊做邊學,還「貼地」聽取食客意見,微調做法。  料道道對辦「豬皮、蘿蔔、豬大腸……油麵加腩汁,謝謝!」在木頭車前一指一點,一碗熱騰騰的車仔麵便瞬間端到眼前。它有價廉物美的美德,是深得香港人歡心的庶民美食。然而,隨 香港人消費力增長,對不同食材見多識廣,車仔 料的搭配亦不囿於傳統,「它沒有框架或公式──誰說不能融合粵菜元素,做出季節性呢?」陳師傅與另一位主理人游振業師傅異口同聲地說。  店子現時 料有近四十款,以傳統風味為主。但見 料道道對辦──豬大腸爽韌豐腴、蠔王冬菇腍滑入味,連自製麻辣醬也香得口水在嘴巴打轉。正要讚師傅調味恰到好處,怎知二人卻搖 頭把美味歸功於大埔居民,「過往我們習慣很細緻地處理食材,原以為可把這套做法帶到車仔麵,就像將豬大腸洗得很乾淨,湯底熬得很清澈的,不過區內食客卻說失卻應有風味。」二人於是連夜商討,逐樣微調做法。他們笑言直至現在也是邊做邊學,「為了守住車仔麵價廉的本質,免不了將貨就價,起用急凍的食材。因此去除雪味便是重中之重,就像一口氣將一百六十磅急凍牛腩煮至入味,便是需要不斷研究的學問。」陳師傅透露,醃肉時一定用粗海鹽,才能解封已冰封的鮮味。精心調配醬料  食材用不得新鮮貨色,但這裏的每款醬料卻經精心調配,包括柱侯醬、咖喱醬、客家黃燜醬、麻辣醬、沙嗲醬、滷水醬,還有放在桌子任添的辣菜脯及XO醬,都是提升滋味的功臣──味道層次毫不含糊,最見大師們的多年功架。他們連飲品也一絲不茍,竟然自家做起涼茶來,像金羅漢果烏梅茶、檸檬薏米水等,比坊間一般的瓶裝汽水,更見二人盡善盡美的心意。  文:郭悠悠   圖:何健勇