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新派廚師發辦

餐廳由知名設計師Samson Wong 操刀,以黑、白、金三色為主調,入 口有用3D立體打印技術製作的幾何 形酒吧,裝潢摩登。

源自日本的廚師發辦(Omakase),意指由廚師作主,在食客席前製作當日最新鮮的食材,屬日本料理最高境界。傳統的廚師發辦座位不多,容納十多人已了不起,由土生土長的港人做料理長的「鮨蕾」,座位多達六十個,推出創意壽司,不知這個新派廚師發辦能否媲美傳統版?

師從日首相御廚
「蕾在日文也解作花芯,中文還有味蕾之意。希望客人來用餐時,有種像花芯慢慢盛開的愉悅感覺。」不苟言笑的料理長陳俊傑(Michael)淡然地說。新店位於銅鑼灣新地帶V Point的二十二樓,裝有落地玻璃,能眺望中環海景,景觀一流。最特別是中間設有壽司吧,能看到廚師表演,最受客人歡迎。「店內設有VIP房和獨立餐枱,與壽司吧有點距離,那些位置看不到師傅製作壽司。」Michael坦言。

雖是港人師傅,但Michael來頭不小,「我曾跟日本前首相橋本龍太郎的御廚松戶利雄習藝五年,協助他在韓國開店,亦在NOBU、Masu、AMAZAKE和Hanabi工作。」他的熟成吞拿魚技術便從松戶手上學來,其特別創作的熟成吞拿魚刺身,選用了吞拿魚腩,加入柚子醬油熟成五天,「我們還有熟成日數更長的,例如九天,但怕味道太重,客人吃不來,因此會向客人推介熟成時間較短的刺身。」他細心將刺身擺好後,還向攝影師建議拍攝角度,可見做事一絲不苟。

開胃幽庵燒魚頰
晚上供應「葵」、「菊」、「松」及「櫻」四款廚師發辦,當中有較少見的柚子醬油幽庵燒吞拿魚臉頰,「幽庵燒」是江戶時代日本滋賀縣美食家北村裕庵獨創的料理,將食物醃製後烤熟,加入柚子醬稱為「柚庵燒」,是一種日本魚料理常見的烹調手法,以幽庵燒製成魚肉質感嫩滑,散發魚香帶有淡淡柚子味,非常開胃。

「松」則屬全素菜單,選用日本愛媛縣的時令有機蔬菜,菜式沒過多的調味,天婦羅只有五件,全以甘薯製成,雖較其他三款廚師發辦單調,但適合素食者品嘗。問到為甚麼要設有六十個座位,Michael解釋,平日有不少大品牌如LV等來包場搞活動,換言之客人想品嘗新派廚師發辦,最好預先訂位以免向隅。

鮨蕾
地址︰銅鑼灣登龍街2至22號V Point 22樓
查詢︰2339 1899

時令壽司 櫻菜式之一($1,688/位) 以松戶著名「三手握」方法,即手握壽司三下以成形,縮短製作時間,以保持魚生風味。
為素食者設計廚師發辦「松」($750\位),以蔬菜取代刺身,並有白蘆筍伴京都湯葉及鮮茴香、甘薯天婦羅和野菜壽司等。

長崎縣金鎗魚腩輕燒伴魚子醬佐柚子麵豉汁 櫻菜式之一($1,688/位) 魚腩伴以柚子醬、白麵豉、味醂、芥末等調成醬汁,層次感十足。
柚子醬油幽庵燒吞拿魚臉頰 櫻菜式之一($1,688/位) 傳統和食做法,醬汁濃而不膩,魚肉還帶有柚子的清新感覺。
輕燒吞拿魚腩伴水菜佐白酒油醋汁 $350 可單叫的創意洋風刺身,以醬汁突出魚肉的鮮味,油脂豐富。

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