正宗旁遮普泥窟雞

來自印度的大廚Palash Mitra曾於倫敦米芝蓮一星餐廳Gymkghana工作,主研旁遮普菜式。

朋友跟我說,中環新開了家旁遮普菜館,但旁遮普到底在哪兒?看地圖,旁遮普是位於印度河中上游支流一帶地區,橫跨巴基斯坦和印度。當地菜式糅合印、巴兩地飲食文化,居民不特別鍾情咖喱,每家每戶都愛吃泥窟烤爐(Tandoor)燒烤食物。對愛吃的香港人而言,旁遮普菜絕對是味蕾新挑戰。

高溫烤製 皮香肉嫩
Syed Asim Hussain開設New Punjab Club的原因,相信是情意結大於一盤生意,旁遮普是創辦人Asim的家鄉,他現在擁有十六家風格不一餐廳,但原先未敢開辦New Punjab Club,原因是擔心自己經驗不足,未能將夢想盡善盡美實現。

當Asim有足夠資金和經驗後,便二話不說選了雲咸街開店,原因是其父親當年在雲咸街經營印度餐廳Mughal Room長達二十年,對曾在餐廳幫忙的他,這兒充滿了童年回憶。Asim專誠請來了鑽研旁遮普菜,並曾於倫敦米芝蓮一星餐廳Gymkhana任職的Chef Palash Mitra擔任總廚。「這兒泥窟烤爐是Asim父親的舊餐廳所用的,烹煮旁遮普菜不能缺少泥窟烤爐,它能承受達攝氏三百五十度高溫。」印度籍Mitra友善道來。

旁遮普人愛吃肉,羊肉和雞肉是他們首選,Masalewali Chanp就是旁遮普菜的最佳代表,大廚先用乾薑、青辣椒、芥末油等乾醃羊架四至五小時,再以乳酪、大蒜、小茴香濕醃,最後將羊肉放進泥窟烤十分鐘,直至三至五成熟即可。羊肉嬌嫩滑溜,配合由本地種植的紅菜頭、腰果、小茴香和芫荽燜烹的醬汁,除了減低羊肉厚重感,亦豐富了味道層次。

寶石綠色 傳統裝潢
接著吃第二道菜,我將自家製Butter Naan,即軟腍印度薄餅撕開一小件,沾了點Murgh Tikka Angar的雞腿肉汁食用,謹記只能用右手用餐進食,因為對當地人而言,左手是用於吃飯以外的用途。餐廳餐牌選擇不多,但每道菜都各有特色,例如Keema Pau,食客可將香辣免治羊肉,配以加上牛油、糖和芥花子籽油的麵包,以及少量辣椒和青檸汁品嘗,是一道十分清爽的菜餚。

餐廳以沉實的寶石綠為主色,胡桃木桌、水磨石地板、壓花混凝土牆壁等富有濃厚的旁遮普設計風格,靈感來自旁遮普首府拉合爾的高級私人俱樂部The Pinjab Club,是Asim童年常到的地方,這次能在香港重現當地風格餐廳,Asim可算夢想成真。

New Punjab Club
地址:中環雲咸街34號
查詢:2368 1223

餐廳放置大量藝術品,環境優雅富異國風情,暫時只在晚上營業。
Lahori Seekh $198 將日本A3和牛造成肉串烤焗,吃起來帶有酸辣味。

Murgh Tikka Anga$238 傳統的泥窟烤雞,Mitra選用新界鮮雞炮製,肉質嫩滑多汁,且味道豐富。
Samosa Chaat$88 以麵粉製作的Chaat,加上羅望子醬、薄荷酸辣醬及乳酪,食客一次過體驗甜、鹹及辣的味道。
Masalewali Chanp $338 羊肉製作複雜,味道富層次感,配上紅菜頭醬汁,十分惹味。
Keema Pau $118 用多種香草熬製免治羊肉,肉汁香濃,配上麵包是當地非常流行的小食。

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