星級食府 海鮮豪筵

榮記花膠黃魚羹 $598/位 魚湯不會煮得黏口,小黃魚肉質滑溜,花膠及魚湯味道在口腔歷久不散,是不錯美顏湯品。

「不能說我們是甚麼菜系,這樣說吧,我們只做新榮記的菜。」內地飲食集團新榮記老闆張勇笑道。新榮記是一個傳奇,在1995年還是台州一家大排檔,到了今天,已躋身上海米芝蓮一星餐廳,也是內地最高等食府之一。一條野生黃魚動輒上萬元,絕不降價,這等傲氣問誰有,難怪香港店不作任何宣傳,也叫達官貴人蜂擁而至。

自備船隊 捕捉魚鮮
張勇是浙江台州人,剛開業時賣的是東海海鮮,現在菜式雖多了,但本心不變。「我們 重的是品質,店可以不大,但品質不能變。」他細說道。就拿招牌的黃魚來說,餐廳買了漁船,因應季節去韓國、台灣金門、東海等地捕魚,務求找到最好魚鮮。黃魚有大有小,大的拿去做「家燒」,小的用來做湯羹。家燒是台州人常見烹調手法,張勇笑指,即沒太大技巧卻充滿家的味道。

餐廳賣的不少是加以改良的台州傳統菜,黃魚是台州人待客的美食,野生黃魚更是矜貴得很。這兒的家光東海黃魚,先將 、蒜爆香,輕煎黃魚兩面,最後加入老酒和水燜煮即可。雖然黃魚重達一斤,但魚身依舊嫩滑,侍應Stella為我奉上白飯,原來是以東北出產石板米煮成。石板米生長在火山玄武岩石板地上而得名,舀上一匙魚湯拌飯,那種滋味實在妙不可言。米粒帶甜,不會過分黏口,絕不輸日本米,亦深深明白張勇所說的品質,就是一碗米飯都不能馬虎。


除大廳外,設有七間貴賓房,由環境用色至餐具,完美演繹何謂低調中的高貴。
北京烤鴨 $798/隻 烤鴨皮脆肉嫩,薄餅薄身輕巧,配上六必居的醬汁及一系列蔬菜,屬地道的京式風味。

精選食材 烹法獨到
張勇如何愛自己的家,在菜式中顯而易見,一道刀板香鹽滷豆腐,豆腐是台州豆商以人手用傳統手法「鹽滷」製成。鹽滷是海鹽的副製成品,加水後逐少注入新鮮豆漿,最後倒入木盒凝固,甚考工夫。由於豆漿以柴火煮過,故豆腐帶有濃郁的煙燻味道。另一道菜辣燒水潺,由滿滿辣椒蓋住,水潺即香港人愛吃九肚魚,不過粵菜多數以椒鹽烹調,新榮記卻用上半煎煮方法,配上辣椒,非常惹味。

「對不少老饕來說,來新榮記能吃到別家吃不到的食材。」新榮記大廚說。香港餐廳多數用廣東米鴨,偏偏新榮記卻大費周章從北京金星鴨業入貨,空運半製成的填鴨來港。將鴨子風乾十二小時,再燒製一小時,師傅在席前切出不多不少的九十片,頭六片是鴨胸的皮,喚作一口酥,蘸上砂糖吃,是京城最傳統食法。待一口酥如雪花般在舌尖融化後,將鴨片放在薄餅上,這時加入北京六必居的鴨醬、台灣小菜心、秘製梅子醬、山楂條等材料,一口吃來,那陣帶鴨香的油脂好吃得令人拍案叫絕。

奉上三寶 服務周到
新榮記集團旗下有六、七個品牌,平民的有榮小館,貴價的有榮府宴,「但畢竟新榮記還是我們主打,所以在香港第一家店就是新榮記。」實幹型的張勇為了確保品質,笑言只能辛苦點當「空中飛人」,內地、香港兩邊走。「香港較內地走得快一點,品味要求都高,也是一個國際城市,這次我們是來學習。」他表現得非常謙虛,「雖然我們出品有點貴,但品質還不錯,應該能在這兒站得住腳的,哈哈……」

毋庸置疑,新榮記收費確實貴,卻貴得有道理。客人一坐下,侍應先奉上三寶:毛巾、香茶和時令水果,茶葉是按季節更換,這時喝的是一等一的綠茶──羊岩勾青、鵝黃和龍頂;水果是來貨價每盒二百多元的車厘子,每粒清甜味美,每 奉上大半盒。侍應如Stella,都是資深的前 人員,親切又醒目。坊間食肆少有如此服務和食物質素,看來需要學習的,並不是新榮記!

新榮記
地址:灣仔駱克道138號中國海外大廈地下
查詢:3462 3516

家光東海黃魚 時價 招牌中的招牌,魚湯微辣開胃,加上一碗東北石板米飯,可謂一絕。
黃金脆帶魚$498例 除去頭、尾,只取中間最嫩滑魚身,每份用上三條魚炮製,除了下鹽,沒其他調味料,吃後叫人念念不忘。
刀板香鹽滷豆腐$268/例 選用傳統台州人手製豆腐,湯頭香醇,入口暖呼呼,是一道富農村風味的菜式。
鯧魚焗飯$498/例 鯧魚煮得惹味,東北石板米飯粒粒分明,吃起來有點像臘味飯。
辣燒水潺 $298/例 辣歸辣,但辣味只到舌尖,不到喉嚨,水潺滑不留口,每口都讓人留下深刻印象。
桂花燉雞頭米$98位 雞頭米即茨實,平日常吃,但新鮮的卻不多見,配上自家釀製桂花糖,滋補養胃。
蜜汁紅薯 $128 作為前菜的紅薯燜煮得極為軟腍,沾上絲絲蜜汁,恍如宮廷甜點,口感綿密細膩。
每當客人坐下,餐廳便免費奉上「三寶」,包括毛巾、熱茶和時令生果。
沙蒜豆麵 $298例 屬台州沿海家鄉菜,沙蒜即海葵,粒粒爽口,薯粉順滑彈牙,忍不住一碗接一碗吃。

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