鮮美良材居酒屋

刺身拼盤(小) $288 共有五款時令刺身,採訪當天是本地鯧魚、鰹魚、三文魚、鯖魚及小鮑魚,每款都經醃漬熟成、煙燻等處理。

乾杯!穿過大紅燈籠,掀起懸垂布簾,來到東京街巷內居酒屋,便能窺探大和民族的真實面貌。自江戶時代以降,平素靦腆有禮的日本人,下班後為釋放壓力,都習慣點一杯啤酒、幾盤小菜,在漫長的黑夜時光交換心事。來自日本的佐藤峻,最近便在中環開居酒屋,做出各種精緻和食,撫慰身心勞累的上班族。

年輕型廚不囿傳統
按地址找到居酒屋,拉開沉實的趟門,迎來的不是像《深夜食堂》小林薰的暖心大叔,而是右臂刺上紋身的日籍主廚佐藤峻。才「三十出頭」的他,沒有日本師傅一貫的嚴肅或壓場感,跟他打開話匣子後,更發現他骨子裏流 關東武士的血液,直率、不羈,但滿有想法。「我爸爸曾經在傳統居酒屋當廚,但我不太贊同他們的烹調風格。」來自日本東北仙台的佐藤峻認真地說。

東京(古稱江戶)是傳統居酒屋的發源地。二百多年前,有大批異鄉人到江戶工作,租屋暫居,但環境不便煮食,於是提供外食的居酒屋順應而生,然而當時進出消費的客人,都是社會階級較低的,如勞動工人、下級武士等,薪水不高,因此居酒屋的酒及下酒菜,如角切魚生、關東煮等,都是味濃、簡樸而價廉。即使現時菜式與時並進,加入芝士、黑松露等西式食材豐富味道,但佐藤峻認為尚有改進的空間。


有別於傳統居酒屋,新店加入型格的工業風元素,入黑後這小空間更顯個性及魅力。
來自日本宮城縣仙台市的主廚佐藤峻,運用不同烹調方法,帶出食材鮮味,讓傳統佐酒美食更滋味。

曾在東京築地魚市場工作,以及澳洲、香港高級餐廳當廚的他,對食材新鮮度非常敏感,因此他多選用本地食材,就像平常不過的刺身拼盤,那魚皮閃亮、肉質剔透的白肉鯧魚,便是他特意從香港仔魚類批發市場搜購,甘鮮軟嫩。其他貨色如鰹魚、鯖魚等,都是由築地魚市場的相熟買手每天送來,再經過煙燻、醃漬熟成等後期加工,每款皆有驚喜,不要忘記蘸點附上醬油,乃佐藤峻用四款醬油及六款乾海藻浸泡而成,讓魚肉鮮上加鮮。

本地新鮮食材入饌
常見的粟米串燒,他也做出不凡,塗上西式的焦化牛油及秘製醬料即炸,爽脆又香甜,佐以風格淡雅怡人的特調雞尾酒便最好不過。整體消費雖比坊間居酒屋貴,但佐藤峻擅長帶出食物的原始鮮味(Umami),讓菜式錦上添花,兼且考慮店鋪所處是中環地段,故價格相當合理。

Fukuro
地址:中環蘇豪伊利近街1至5號
查詢:2333 8841

左/Kurafuto $98、右/Donto $98 如喜歡淡雅酒類,推薦用日本威士忌調成的Donto,以及用龍舌蘭梅茲卡爾搖成的Kurafuto。
焦糖牛油粟米 $58 原條本地粟米蒸熟後,塗上焦化牛油及秘製醬料炸香,香氣誘人,吃來脆口甘香。
A4和牛壽喜燒 $238 特選軟嫩的鹿兒島A4和牛牛肩肉,以備長炭燒香,鋪上煙燻韭?、醃製蛋黃等,拌勻吃鮮爽香軟,滋味多變。

hd