新烹技 異國風中菜

Whole Stuffed Butter Fish $210 原條烏頭魚去骨後釀入糯米飯、臘腸、魚乾和瑤柱,以荷葉包裹乾蒸,荷香與魚肉鮮味及糯米飯交融。

灣仔日、月、星街雖與鬧市相距不遠,卻遠離大街煩囂,步行其中頗感閒適。這一帶素來以格調餐廳、品味咖啡店和特色小店聞名,在外國人身影處處的星街上,最近看見中菜餐廳「鄭氏烤肉」開業,店內玻璃窗展示 明爐燒味,在這條充滿西方風情的恬靜小街大放異彩。

嶄新方式呈現
餐廳「鄭氏烤肉」的鄭氏是指清朝著名女海盜鄭一嫂,取名充滿中國特色,然而步入餐廳,卻不見傳統中菜館的大圓 ,便知事有蹺蹊。原來餐廳以大膽烹調手法炮製家喻戶曉的中式菜餚,創新勇氣自比鄭一嫂。越南籍大廚Son三年前來港,他一副亞洲人臉孔,說話卻帶 濃重的美國口音,這種有趣的集成,與這家他所掌廚的中式餐館的特色互為對照。Son自小在美國長大,少年時在當地外賣餐館初嘗中饌。記憶中的中菜都以炸物為主,而且多伴以極酸、極甜的醬料,幼年的味蕾記憶雖與多年後來港品嘗的味道大相徑庭,卻依然叫他回味。「那些菜式具有中菜的一點點靈魂,卻不全然是真正中菜。」長大後正式學廚,他才赫然發現在酸與甜之外,用來配搭菜式的中式醬料是如何奧妙。「最有趣體驗大概就是我第一次嘗試XO醬的味道,我完全沒有料到味道會那麼強烈,而且它的製法完全顛覆我在西式廚房所學!」


Sleepy Dragon $90 此酒以浸泡過的椰子?酒、燒過的香橙和雲呢?糖漿混合而成,再加上帶甜的薑啤,清新怡人。
Thick Soul $110 這杯雞尾酒以日本梅酒、清酒及浸漬過的無花果調製,賣相吸引。

年少時久嘗西式中菜的創意,也許讓Son明白演繹中菜的無窮可能,鄭氏烤肉的中菜除了廣東明爐燒味,一律在傳統菜式注入異國新意,嘗試保留中菜靈魂的同時,適度混入西式的烹調技巧。「無論是本地人還是外國人,我們希望這裏食物的味道都能給他們一點似曾相識的感覺。」比如Sticky Canto Onigiri將糯米飯搓成日式飯糰形狀,外層煎至香脆微焦,撒上肉鬆、芝麻和花椒等製成的味粉,再塗上甜醬,將港人熟悉的糯米飯糅合和風料理的味道,教人驚喜。

保留傳統味道
Son笑言近年甚少外出吃西餐,多跟隨香港女友及其家人品嘗中菜。他留意到港人的口味雖重,卻比美國人偏好的極甜、極酸、極鹹相對溫和,調味不會喧賓奪主。所以在注入新意時,如何保留傳統中菜的味道,也是他非常在意的一環。他積極在廣州、福建一帶搜尋當地原材料、香料與醬料,學習地道的醃製方式,再研究如何加入西式烹調技巧。

餐廳招牌菜Mapo Tofu保留經典菜式麻婆豆腐的製法與香辣味道,口感卻走上另一極端──脆!廚師另外炸製脆薄豆腐皮奉上,供食客嘗試以此蘸上豆腐醬汁品嘗,甚具墨西哥菜風味。

鄭氏烤肉
地址:灣仔星街5號地下
查詢:2577 7227

Mapo Tofu $120 以四川花椒、辣椒乾、乾辣椒和本地辣豆醬製成,配上薄脆炸豆腐皮品嘗。 
Sticky Canto Onigiri $65 傳統糯米飯以日式飯糰的方式演繹,外層香脆,撒上如日式飯素的香料及醬汁,咬下口感煙韌。
Mixed Platter $210 燒味採傳統製法,全部去骨,拼盤可自由選擇三款燒味,其中叉燒採用西班牙黑毛豬,燒肉用上日本豬腩肉,吃起來啖啖肉。 
店內廚房以玻璃窗展示燒味,旁邊就是調酒師的角落,形成了有趣的對比。

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