秘店和牛懷石宴

燒牛柳 選用特別嫩滑的部位烤至最佳熟度,簡單配上鹽、日本青檸或山葵品嘗,已夠美味。

  高級食府總帶 神秘,如最近在中環萬宜大廈商場開業的懷石料理店HANARE,沒有當眼招牌,也沒有明確路 指示,若是生客可不容易找到。雖說位置隱蔽,其實它是位於今年中開設的人氣日本燒肉店Yakiniku Jumbo內,從燒肉店正門內進,再輕輕敞開左方的木門,這家秘店便出現眼前。

裝潢神秘高貴
  新店以黑色為主調,只設八個座位,數盞射燈的燈光映照在 面上,牆上掛了數幅風格簡約的畫作,於高貴中流露出不經意的神秘感,引人遐想。店子提供以和牛作主題的懷石料理,全店只供應一款十一道菜的嘗味餐單,每位索價$2,180,以新鮮為大前提,餐牌不會有太大改動,只會就時令而改變其中的食材,務求令大家吃到最合時的美食。

  店家自信地以和牛作懷石料理,全因貨源較一般店出色。一般店子只會購入全隻牛,但這處卻分部位購買,如買鹿兒島的後腿位,以及熊本的牛前臀肉等,把每個產地每隻牛最好的部位帶給客人,難得又矜貴。

講究切肉技巧
  全個餐單均由曾 力東京及名古屋懷石料理名店的小屋主廚設計及主理,他曾帶領La Bombance於香港開設首家海外分店,實力毋庸置疑。雖有顯赫掌勺背景,但為求完美,小屋主廚還是走到東京的Yakiniku Jumbo學藝一年,為的就是學習處理特級牛肉的方法。「我有二十多年做懷石料理的經驗,但注重的不是刀功。這次要把和牛巧妙地宰割,絕對需要一些技巧。」小屋主廚解釋。

  如牛肉他他,選以嫩滑的腰脊肉製作,但要確保入口順滑無筋,切時必須依紋理才行,再拌上法國魚子醬及特調醬汁,以及即席刨上的黑松露,香氣撲鼻。放湯的和牛片,選用和牛特級腰脊蓋肉(Ichibon)部位,牛味濃重,切得厚薄適中,別有嚼勁。主菜燒牛柳,選取牛腰背內側最幼嫩部分(Chateaubriand),把它厚切同樣講求刀功,是小屋主廚苦練的成果。牛扒脂肪幼滑細緻,伴以栗子、番茄及海鹽,油香豐腴但不過膩,肉質滑身不韌,相當出色。

  文:陳芍瑩

  圖:褚樂琪

A5和牛肉他他 採用和牛腰脊肉,味道豐富且肉質嫩滑,配搭日本直送秘製醬汁及法國魚子醬,鹹香味濃。
黑松露海膽茶碗蒸 選以日本九州出產的太陽蛋做茶碗蒸,在蛋汁中加入海膽蒸煮,面層放上海膽和黑松露,鮮香味濃。

松茸和牛尾湯 以和牛牛尾、鮮雞、蔬菜及木魚熬足兩天,加上長野產松茸等配料,奉客時把一片生和牛片放湯。
●把如此厚身的和牛扒烤至剛好的熟度,師傅手勢功不可沒。
八川 八款特色前菜有晴王葡萄配芝麻醬、凍湯栗子和京都紫波菜等,擺盤滿有秋意。
●只提供八個座位的高級料理店,高貴中帶神秘。

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