靚料精裝粵膳

●倪康健師傅為讓客人品嘗到香港各種優質美食,特選樹記腐竹、廖孖記腐乳、石澳甜梅菜芯等食材入饌。

  前身為水警總部的尖沙嘴海利公館,兩年前宣布易名為「1881公館」,結業修繕。最近工程即將竣工,五家全新餐廳相繼重開,由倪康健師傅作廚藝顧問的高級粵菜廳富悅軒便是其中一家。他決意把快將失傳的手藝與本土優質食材結合,在活化古 來一場粵菜的保育饗宴。文:郭悠悠 圖:何健勇

精挑本土優質食材
  處身現存香港四大最古老政府建築之一的富悅軒,彷彿肩負 一個傳承的使命。在上世紀七十年代當「紅褲子」入行的倪師傅,親眼見證香港粵菜四十多年的變遷。「遺憾的是很多好的原材料已經絕 了──以前本地雞一定是天然、滿山跑的;魚必是野生的,哪有養飼,甚至是急凍品種?最深刻以前有人豪氣地在酒樓擺六十圍,每圍都有一條清蒸海紅斑,可惜此情此景已不復再。」倪師傅慨歎憶述。

  因此他抱 疼惜的心,主動搜索碩果僅存的本地優質食材,如廖孖記腐乳、大埔大蝦乾及蝦膏、石澳甜梅菜芯等。他對樹記的鮮腐竹更是推崇備至。「這家擁有七十年歷史的豆品店,一直沿用第一代自家製作配方,所選用的黃豆,品質愈來愈好。」他直言希望將好食材發揚光大,讓更多人接觸品嘗,這才是傳承的真諦。

鮮濃惹味巧手珍饈
  有了上佳食材,亦須廚人的巧手轉化,才能成為一道道珍饈佳餚。倪師傅打破季節的界限,用澳洲帶骨羊架代替黑草羊,切薄後連同廖孖記腐乳及三色燈籠椒爆炒,鮮濃惹味。另一推薦主菜半煎煮海斑球浸鮮腐竹,將星斑球微微煎香,再與樹記鮮腐竹魚湯滾至入味,天然的豆香讓斑片吃來滑溜有味,既看出團隊對食材的嚴謹篩選,對背後的爆炒拉煎工夫也有極高的要求。主菜固然精采,不過屬粵菜支柱之一的點心同樣精巧美味。在多種點心中,記者認為最精妙的必數鴛鴦芝麻卷。餐廳包辦所有工夫,包括石磨和用的確涼布過濾黑、白芝麻米漿,需時兩天,倪師傅笑言若然自己開店也未必堅持去做;黑的香濃實在,白的齒頰留香,一剛一柔,綿軟不糊,是整頓飯讓人喜出望外的句點。


鴛鴦芝麻卷 花上兩天時間製作,分別將黑芝麻及白芝麻炒香、泡水、石磨、用布隔渣,然後連同自製米漿蒸起,軟滑適中。
宮廷海鮮酸辣湯 為上海式的酸辣湯,用石斑魚、蝦、帶子、木耳等煮成,入口香滑,辣度輕柔,另有全素版本。

欖菜鵝肝爆澳洲和牛 將M5級澳洲和牛肩胛肉、法國鵝肝切成厚粒,分別煎及炸香,最後加入欖菜炒勻,鹹香美味。
三椒乳香炒羊肉 澳洲羊架去骨後,連同廖孖記腐乳及三色燈籠椒爆炒,鹹鮮有味,燈籠椒的香氣與腐乳非常匹配。
花雕醉鵝肝 一客四件,須預訂。法國鵝肝用三年花雕酒、五年糟滷等浸泡一晚,連同軟多士及花雕汁吃,酒香芬芳。
半煎煮海斑球浸鮮腐竹 將星斑起骨及切片,略為煎煮後,與魚骨湯及樹記鮮腐竹一起煮滾,魚湯豆味香醇,斑球鮮嫩不膩。

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