年輕副 名廚精品粵菜

脆皮炸子雞 炸子雞皮脆肉嫩,熱燙好吃,是出色之作。

  翁仰光師傅廚藝了得,招牌菜「阿翁鮑魚」爽彈美味,嗜吃鮑魚的饗客大多嘗過此名菜。如心酒店集團最近請來「阿翁」出任廚藝總監,於酒店內開設年輕副 「阿翁小館」,除繼續大賣鮑魚外,也推出多款嘗味餐單,一次過吃盡阿翁的招牌名物。

溏心鮑魚 爽彈滋味
  餐廳走年輕副 ,裝潢摩登簡潔,沒有一絲老氣。雖說餐廳年輕化,但用料依舊高級矜貴。廚師班底大多追隨阿翁多年,如點心師傅合作了逾二十年,總廚跟隨阿翁七年有多,就算樓面經理也與阿翁打拼了十多年,合作無間,團隊默契好,出品自然有水準。

  嘗味餐單有數款,各有九道菜,每位收費約一千餘元,豐富飽肚。入門級的嘗味餐單,有一道三十頭特選吉品,是阿翁引以為傲的菜式。「我們選用日本皇冠牌吉品鮑,產自岩手縣,形狀如元寶且厚身,是最上乘的鮑魚。」阿翁解釋。炮製入口爽彈的鮑魚,做法繁複,鮑魚首先以冷水浸泡十二小時,然後徹底洗淨,沖走微沙,與腩排、老雞放置鑄鐵鍋中,以大火燜煮三至五小時,再用中火燜煮十二小時才成,前後烹煮三天,極費工夫。鮑魚肉質飽滿帶嚼勁,且呈溏心狀,味道極好,烹煮費時也值得。

烹製佳餚 極考工夫
  另一道蟹肉竹笙花膠也考廚師功架,需時六至八小時烹煮,把花蟹拆肉,與印度 魚肚、湖北竹笙,加上老雞、赤肉及金華火腿熬成上湯燉至入味,足料味清,質感及味道有如吃魚翅。脆皮炸子雞以元朗本地雞製作,雞隻經過淥皮、捽皮、上色、吹風、油浸及生炸等多個步驟才完成,皮脆肉嫩,亦是水準之作。

  香氣撲鼻的蒜香海斑頭腩亦極費心機,阿翁每天從相熟供應商買來六至七斤重黃皮老虎斑,活宰後把魚件、蒜頭、薑 、芫荽等爆香,魚肉爽脆帶鮮,而且無骨,好吃得令人上癮。

  文:陳芍瑩

  圖:褚樂琪


原燉杏汁燕窩 選以印尼燕窩燉成,香濃味甜,養顏滋補。
蟹肉竹笙花膠 飽滿料多,且味清可口,雖無魚翅但卻有吃魚翅的感覺。

北海遼參鵝掌 不在套餐內的菜式,以關東遼參及斤量十足的鵝掌入饌,彈牙好味。
三十頭皇冠吉品 皇冠牌吉品鮑是鮑魚中極品,經三天烹煮後,味濃富嚼勁,是一道好菜。
●人稱阿翁的翁仰光,掌勺接近半世紀,名聲極大。炮製的名菜阿翁鮑魚也早享盛名,近年更推出罐頭鮑魚、XO醬等副產品,為人熟悉。
迷你鮮荷葉飯 飯粒分明,吃後齒頰滲有淡淡荷葉清香,水準極高。

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