饗樂摩登居酒屋

鰤魚刺身 賣相別出心裁,以咖啡粉醃過的薄切鰤魚刺身,砌成錦鯉魚模樣,端上桌前煙燻,配以西洋菜泥、醃漬紅葱頭及西柚品嘗。

  隨著時間變遷,居酒屋已脫離江戶時代風花雪月的形象,慢慢成為下班後享受美食的聯誼地方。剛進駐中環的新派居酒屋Silencio,亦與傳統的很不一樣,主廚不僅注重原材料,以凸顯鮮味,耳畔更傳來幽幽的爵士樂,像為日式居酒屋體驗立下的新標竿。

美籍主廚 實力非凡
          被日本美食漫畫《深夜食堂》薰陶,從來覺得居酒屋的主理人應該是個沉默寡言的日籍大叔,獨個兒站在狹窄的開放式廚房,時而燒烤,時而煮湯,眼觀四方的照顧全場客人的胃納,這樣做的美食才會有風味。但可知飲食體驗會隨主理人及主廚而有所改變,就像坐鎮Silencio的美籍行政主廚Sean Mell,他曾在著名秘魯日菜餐廳NOBU工作十多年,正好賦予居酒屋與眾不同的個性。

  看起來率性不羈的Sean,實力深藏不露。他曾於紐約NOBU分店當副主廚,四年前移師香港分店擔任總廚。「能與松久信幸(NOBU創辦人及主廚)共事是彌足珍貴的機遇,這讓我接觸到很多原食材,辨別當中高低,並以優雅的方式呈現出來。」江戶時代的居酒屋多為尋芳客補充體力,食物不免簡約、粗糙;不過Sean的背景,正好讓他不受傳統羈絆,創出多款賣相別致、五味豐沛的下酒美食,將其鮮味發揮得淋漓盡致。

佐酒美饌 伴爵士樂
          這裏的佐酒小食毫不花俏,刺身、卷物、烤肉、三文治等,俱見匠心獨運。最讓記者印象深刻的是一道鰤魚刺身,傳統的只會片薄平放於碟中,但Sean卻把刺身薄片扭成像暢泳的錦鯉魚,並以西洋菜泥造成波光粼粼的感覺,綴以西柚肉及紫蘇花,誰也感受到那沛然的生命力。他從叉燒包吸取靈感,做出酸中帶甜的鴨肝三文治。至於經典的居酒屋菜式如豬腩肉,坊間多以燉煮方式處理,他願意花上更多工夫,先用鹽水浸煮,再真空慢煮一整天,吃來肉質鬆化腍嫩。美食滿分,這裏的氛圍亦不遑多讓,晚上有駐場樂手演奏爵士樂,不喧鬧、不失控,悠閒與生活感都能在此奢侈享用。

  文:郭悠悠

          圖:Gary Tsai

美籍行政主廚Sean Mell曾在香港NOBU當總廚,擅長將五味調和,做出層次多變的佐酒美食。
吉列牛三文治 自家製牛奶白麵包,夾入煎至三成熟的吉列A4宮崎和牛裏脊肉、日本蛋黃醬及炸豬排醬,腍滑美味。

香煎宮崎豬腩肉 宮崎豬腩肉以鹽水浸泡一天,再真空慢煮超過二十小時,有柯打才煎香,配醃漬青蘋果粒及芥末味噌醬享用。
芝士漢堡 免治牛肉以A4宮崎和牛裏脊肉、前腰脊肉和肋眼肉等製成,中間釀入煙燻水牛牛奶芝士,裹上天婦羅麵糊脆炸。
平目魚刺身 做法頗有心思,將新鮮平目魚薄切,包捲青瓜,佐以甘酢汁及黑松露條,以凸顯鮮味。
鴨肝三文治 將自製圓形蒸包煎脆,放上煎香鴨肝、醃青蘋果等,豐富而不失酸爽。

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