廚壇新星 英倫經典味力

牛肋骨配莎莎青醬伴牛骨髓馬鈴薯丸子

  心裏一直有個未解迷思:為何港人愛喝奶茶吃蛋撻,何以卻將英國菜如炸魚薯條、農村肉批等,視為難吃不講究菜系?首次來港開店,英國酒吧餐廳The Leah的英籍名廚James Sharman對此早有聽聞,但他認為癥結在於廚師只遵從食譜烹調,未真正了解英國菜所致。

善用香草環保海鮮
  執起James Sharman的履歷表端詳,相信誰也覺得他是一個富冒險精神的廚師。年輕的他生於英國倫敦,曾在位於丹麥、被譽為「全球最佳餐廳」的NOMA,與主廚Rene Redzepi共事。然而他不安於室,數年前曾成立One Star House Party,在喜馬拉亞山聖女峰、越南臥鋪列車、肯尼亞湖上等意想不到的地方做快閃烹調活動,足 遍布二十多個國家,可謂當今廚藝界備受注目的新星。

  他運用自己的才華遊歷世界,這次決定停下來在香港開店,帶來的不是甚麼奇珍異菜,倒是回歸基本做英國菜。相比在著名餐廳工作,他認為旅遊的記憶有 更深刻的影響。「每個國家都有獨特食材,用它們做菜會形成當地的『菜系』。」在他眼中,自家種植的香草是英國菜不可或缺的元素,「就像微甜、帶八角香味的細菜芹(Chervil),就是常被忽略的香草。我將它用在意大利飯及香煎帶子菜式中。」他亦支持本地農業減少碳足 ,因此積極用本地蔬菜,但至於其他用料如海鮮,則選用可持續發展的來貨。

鬆化肉批鹹鮮好食
  新店開在銅鑼灣利園二期的親子餐廳Maggie & Rose內,現時只做晚市,並提供二十多款菜式,包括肉批、威靈頓牛柳等,都是親切不造作,可供分吃的美食。餐單上的每款食物,都是他心目中的經典菜式,亦與他的回憶有緊密連繫,「就像蘇格蘭流心蛋,就是小孩們一星期吃三次的早餐,也是戶外旅行常吃的小食。」不過他將雞蛋改為更香濃的鴨蛋,白麵包條又額外用香草煎得香脆滋味。

  記者尤其喜歡他的酥皮菜式,就像肉批,沒想到外皮如此鬆化,原來他把麵粉及牛油分別預先冷藏及泡冰水後才搓製,批皮自然分明好吃,配上香而不膩的雞肉餡,鹹鮮滋味,加上處身如英國庭園小磚屋的優閒氛圍下用餐,就像到了James回憶中最美好的場地,與家人分享 簡單而不凡的窩心味道。

  文:郭悠悠

  圖:陳鐵剛

●來自倫敦的創意總監James Sharman,期望藉餐廳菜式扭轉香港人對英國菜的種種「壞印象」。
威靈頓牛柳

蘇格蘭流心蛋
香煎帶子配黑布丁及韭葱
蘑菇木耳核桃意大利飯
香焗雞肉韭葱煙肉餡餅

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