川滬小炒 鹹香鮮爽

  平日光顧上海或四川菜館,總會叫一道乾煸四季豆,入口鮮爽鹹香,是不錯佐飯料理。還以為此菜做法繁複,只能在餐廳享用,原來參考十里洋場行政總廚陳曉鶴師傅的示範,便可掌握乾煸的竅門,自製川滬風味小菜!

乾燒食材 老抽上色
  根據《中國烹調法集成》所述,乾煸即乾燒法,生料不用醃漬及上粉漿,直接放入油鍋,以低溫長時間加熱,最後倒入調味料,煮至收汁,成品酥香惹味。傳統做法費時,須長時間慢炒,故坊間廚師為節省工夫,大多將食材先炸後燒,只遵從不醃製、不上漿的原則,做法簡化,但風味依舊。

  在家製作此菜,準備工夫不多,只須把豬肉碎醃好,將春筍去皮,與四季豆切段即可。做法亦簡單,先把蒜泥、四川芽菜、冬菇等炒香,再加入四季豆、春筍及豬肉碎爆炒,以老抽調味上色,加入 花及花椒油略炒,約十五分鐘即成,入廚新手也可輕鬆炮製。

  文:陳芍瑩、郭悠悠

  圖:黃頌偉

6. 倒入老抽調味,加入葱花及花椒油略炒,即成。

乾煸春筍四季豆
材料
四季豆         200克
春筍                120克
四川芽菜        8克
豬肉碎         10克
冬菇粒         8克
油                 適量
調味料
老抽                10毫升
蒜泥                 6克
花椒油         5毫升
花                10克
鹽                 適量

小貼士:
  四季豆生吃有毒,須徹底煮熟,全熟四季豆應是軟軟彎彎的。
做 法
1. 豬肉碎加少許鹽拌勻。
2. 春筍去皮後與四季豆一同洗淨,將春筍及四季豆切成小段。
3. 鑊內燒熱油,以大火炒香蒜泥及四川芽菜。
4. 放入肉碎炒香,撈起備用。
5. 鑊內燒熱油,以大火炒香四季豆及春筍,撈起備用。同一鑊內,以大火炒香冬菇,四季豆、春筍、四川芽菜及豬肉碎回鑊爆炒。
6. 倒入老抽調味,加入 花及花椒油略炒,即成。

5. 鑊內燒熱油,以大火炒香四季豆及春筍,撈起備用。同一鑊內,以大火炒香冬菇,四季豆、春筍、四川芽菜及豬肉碎回鑊爆炒。
4. 放入肉碎炒香,撈起備用。
3. 鑊內燒熱油,以大火炒香蒜泥及四川芽菜。
2. 春筍去皮後與四季豆一同洗淨,將春筍及四季豆切成小段。
1. 豬肉碎加少許鹽拌勻。
●十里洋場行政總廚陳曉鶴師傅曾任職多家知名食府,包括上海和平飯店、東方城賓館及大都淮揚,廚藝精湛,刀功更是一絕,傳統工夫菜如文思豆腐、東坡千層寶塔等,均是他的拿手好菜。

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