香炒素翅 爽口滑溜

  鮑參翅肚是傳統珍饈,分別指鮑魚、海參、魚翅、魚肚,然而不少人提倡禁吃魚翅,想保護環境又想吃翅,不如跟鴻星集團行政總裁周權忠師傅,學煮桂花蟹肉翅,風味不遜於魚翅。

做法簡易 口感豐富
           據食評家唯靈所言,傳統的桂花翅是以銀芽、雞蛋、火腿絲和散翅炒成,因炒蛋的顏色金黃,狀如桂花而得名。周師傅這道桂花蟹肉翅,既無桂花,亦沒有翅,只是以蛋絲、銀芽、蛋白和粉絲等炒製,爽口有嚼勁,口感層次豐富。

  這素翅乾身不油,且香氣撲鼻,只要依 食譜炮製,花十數分鐘,入廚初哥也能製作。首先在鑊內燒熱油,分別爆香芽菜、炒香蛋白,撈起備用,接 炒香蛋絲,加入粉絲炒勻及調味。最後倒入雞湯,芽菜及蛋白回鑊,灑上 花和芫荽莖略炒即成。製作過程中,最難掌握是炒蛋白,周權忠師傅建議,須下足夠食油,便能炒出口感滑溜的蛋白。

文:陳芍瑩
圖:陳鐵剛


桂花蟹肉翅

材料
蛋絲        2
蛋白        2
粉絲        2
芽菜        1
芫荽莖 少許
雞湯        適量
花        適量
油 適量
調味料
糖         1/2茶匙
鹽         1/2茶匙
胡椒粉 適量
小貼士:
  蛋白以足夠油炒過,口感才會滑溜。

做 法
1. 鑊內燒熱油,爆香芽菜,撈起備用。
2. 鑊內燒熱油,炒香蛋白,撈起備用。
3. 鑊內燒熱油,將蛋絲炒香,加入粉絲炒勻,以糖、鹽、胡椒粉調味。
4. 倒入雞湯,加入芽菜及蛋白炒勻。
5. 灑上 花炒勻。
6. 加入芫荽莖略炒,即成。

1. 鑊內燒熱油,爆香芽菜,撈起備用。
2. 鑊內燒熱油,炒香蛋白,撈起備用。
3. 鑊內燒熱油,將蛋絲炒香,加入粉絲炒勻,以糖、鹽、胡椒粉調味。
4. 倒入雞湯,加入芽菜及蛋白炒勻。
5. 灑上?花炒勻。
6. 加入芫荽莖略炒,即成。
●鴻星集團行政總裁周權忠師傅有四十多年廚藝經驗,先後於多家著名食府如中環鏞記、翠香樓、聚寶居海鮮酒家工作。周師傅於1989年加入鴻星集團,管理集團旗下鴻星中菜及品牌副?Dining Club系列餐廳。

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