百年傳承 麵豉飄香

●周記醬料現由昔日百年醬園劉成和老師傅周長(右)與兒子周浩濤(左)主理,多年來堅持小批量生產酒醋、醬料,水準穩定。

  打開「周記」金牌麵豉的紅色瓶蓋,用小匙舀起來,黃豆亮澤迷人,散發醇厚的豆香味,不是等閒店子可媲美。這是製醬人周長用畢生時間轉化的魅力,他曾是百年老字號劉成和醬園(現已結業)的師傅,年將九十仍不言休,每天與兒子坐鎮醬料店中,延續酒醋、醬料的藝術。

醬料加工 功夫耍家
  麵豉、柱侯、磨豉、豆瓣、南乳、咖喱、冰梅、蝦醬、辣椒油……林林種種的醬料,存放在陳舊的玻璃瓶中,只用木蓋掩蓋,任那深遽的醬香飄向空氣中。這樣看來,周記醬料極像一個醬料博物館,回顧十一年前周長決定開店,亦有承傳的心意。「當時劉成和因重建而宣告結業,剛好醬園對面有家上海理髮店出讓,於是就接下鋪位自己做。」雖然周長將近九十歲,要拄杖走路,醬料加工須交給兒子周浩濤代勞,但話語間仍有傲氣,自信地說無一不曉,是「醬料全科畢業」,更說自己的金牌麵豉堪稱全港第一,「做醬料,就是要靠想像力!」

  世間事情都是猴急不得,醬料加工也不例外。由融解粗砂糖、煮熱麵豉、加入麵粉等,都須在鋪後角落的灶台完成。周浩濤每天都揮 汗水,拿 紅銅巨鏟,剛中帶柔的不停地炒足半小時,以無比耐心將香港古洞的鉅利生曬麵豉醬,轉化成粒粒發亮的黃豆醬。「我曾經因為心急,偷偷將火調猛,炒得快一點,結果一百斤的麵豉變焦了,最後全數要倒掉。父親在旁目睹一切,讓我上了刻骨銘心的一課。」周浩濤還說,除了炒得均勻、溫度控制要恰到好處外,更須觀察入微,「醬園在冬天時交來的麵豉較為乾硬,夏天的水分較多及腍身。」足見加工調味,絕非一成不變的功夫。

小批生產 真誠待客
  麵豉醬製作方法老實,回味悠長,讓熟客不惜長途跋涉來購買,既有兩代人對小批量手作生產的堅持,更有周長與街坊們分享生活智慧的無私。不論是家常炒通菜,還是過年燜冬菇、清明醃梅子,他都會知無不言地教導客人,做出讓人讚賞的家常美饌。「現在百物騰貴,很多人寧願留在家煮飯吃,節省一下。」真誠以待,正好讓小店在企業化醬園巨人的圍攻下屹立不倒。

  文:郭悠悠

  圖:褚樂琪

●傳統製醬人總有一顆惜物的心,連盛載醬料的竹筒,也是周長多年前從街邊撿拾回來切割打磨,布滿?歲月的痕?。
添丁甜醋 繼金牌麵豉後另一款熱賣產品,將白醋與砂糖加工而成,用來製作豬腳薑最是美味。

●將冷、熱麵豉混和後,須用塑膠泵將底部麵豉抽氣,確保徹底釋放熱氣,這樣才不致前功盡廢。
●麵豉炒好後,放置在黑色瓦缸內,與內裏已隔夜冷卻的麵豉調和後,麵豉放過夜便不會變黑。
●現時加工麵豉主要由兒子周浩濤負責,每隔兩至三天便用紅銅鑊子及巨鏟,將麵豉胚以粗砂糖、荷蘭生粉漿等調和。
金牌麵豉 選用古洞鉅利醬園的生曬麵豉醬,加工後粒粒金黃有亮澤,不論用作蒸排骨或蒸魚俱佳,很多熟客都長途跋涉來購買。

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