瀛格滋補水炊鍋

日本鳥水炊鍋 為鎮店美食,一份水炊鍋可供二人享用,建議先喝湯,然後吃雞肉及雞滑,最後加入青森米煮成雜炊,另配前菜三點、沙律、一品料理及甜品。

  讓人念茲在茲的福岡美食,豈止一碗乳白鮮濃的博多豬骨拉麵呢?最近在中環開業的日本餐廳「順 和 味」,店主之一吳先生將為參與福岡博多祇園大祭的男丁進補而製成的雞肉水炊鍋,首次引進香港。這個夏天不妨「以熱治熱」,嘗新之餘,趁機好好補身!

福岡名食 源於祭祀
  每年7月,福岡街頭都會特別人頭湧湧──當地居民及遊客無不翹首期盼迎接當地獨有的祇園大祭。這個祭典迄今傳承超過七百年,亦是日本的非物質文化遺產。相傳福岡人為了祈求神祉封印夏季疾病,於是特設祭典,並以六根轎棍扛起人形祭具「山笠」。當月的十五日更是祭典高潮所在,精銳壯丁在櫛田神社外,扛 山笠拔足狂奔五公里比賽,極耗體力,因此女性在事前用雞肉製作水炊鍋,讓他們喝那鮮濃的雞湯,以及吃滾煮的雞肉,藉此增強體力。

走地雞肉 緊實好吃
  香港沒有類似的祭典,想以熱治熱,有人參考韓國人在三伏天吃參雞湯進補,那麼水炊鍋亦是不錯的滋補選擇。吳先生向日本水炊鍋始祖「華味鳥」取經,依足配方,用日本雞殼、雞腳等猛火熬湯八小時至乳白色,然後加入該店自家農場飼養的走地無激素雞腿肉滾煮。「當地一般用五十天大的雞,雞味濃一點,但我認為不夠滑,所以改用了三十八天大、重二點一公斤的貨色。」由於雞隻用山藥、海藻等天然物料飼養,因此腥味不彰,肉質緊實好吃,不用蘸醬料,已愈嚼愈滋味。

  吃水炊鍋有一套特定次序,客人先喝雞湯,然後吃雞肉、雞丸、蔬菜,最後加入白米飯煮成雜炊,盡吸鍋中精華。這裏不少食物的配套都升級,例如附上脆米讓雜炊更可口,柯打套餐的話更有前菜三點、甜品等,讓人更能盡興。胃納尚有空間的話,不妨追加用日本走地雞燒烤的串燒,還有焦香如煲仔飯的地雞土鍋飯,米粒啖啖鮮美,加起來就如去了一趟福岡小旅行!

  文:郭悠悠

  圖:陳鐵剛


關東煮盛合 包括蘿蔔、飛龍頭、蒟蒻、薩摩揚等五款,均取自日本總店製作的貨色,香軟而不爛。
雞肉丸 以免治日本長州雞肉搓製及燒烤而成,內裏混了卜卜脆的雞軟骨,口感豐富,吃時蘸上日本生雞蛋,更感豐腴。

最中餅 值得推薦的甜品,將抹茶雪糕內餡換成自製黃番薯羊羹、北海道十勝紅豆蓉及白玉丸子,精緻美味。
日式燒鳥 用上日本山口縣長州雞製作,可選手羽先、雞柳、雞肉燒飯糰等十六款,配搭不同地道調味料,別具風味。
冰菜沙律 內有日本冰菜、荷蘭番茄,連同以木魚水、醋、豉油等製作的土佐醋果凍吃,鹹酸香甜,層次很豐富。
地雞土鍋飯 參考由布院地區著名釜飯店「心」的做法,青森米混合木魚湯底焗煮二十分鐘,煙韌入味,配烤土雞腿及日本水菜品嘗。

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