新派懷石 匠級料理

刺身(海膽、吞拿魚、白身魚及炙燒帶子) 只取日本時令魚產,例如吞拿魚、白身魚、海膽及帶子造成刺身,入口豐腴細滑。

  上環荷李活道新開了一家日本料理Tanigawa,大廚谷川茂(Shigeru Tanigawa)曾任香港四季酒店稻菊日本餐廳(現名四季菊)及韓國首爾樂天酒店當代日本餐廳Momoyama的總廚,今次自立門戶,希望客人能嘗到由傳統懷石料理改良、貫徹自己烹調哲學「守破離」的廚師發辦料理。

貫徹個人烹調哲學
  谷川茂入廚二十六年,對廚藝抱有熱誠和堅持,他認為與其將講求結構完整的懷石料理籠統搬來香港,倒不如精心創作一道道巧手料理,更能貫徹自己的料理哲學「守破離」,即謹守傳統之餘,還要追求突破,最後離而自立,創作出具個人特色的和食料理。

  餐廳裝潢走日式簡約風格,以深色系原木、具質感的石材,加上悠然閒適的燈光效果,營造出多元化的用膳空間,設計亦 重大廚與食客的關係,客人可安坐吧 近距離欣賞大廚的精湛手藝,也可選擇在私人用餐區,與好友安靜地享受精美細膩的日式佳餚。

矜貴水魚製成高湯
  餐廳供應午市及晚市套餐,每位午市三道菜由$300起,晚市八道菜由$1,500起,主打的廚師發辦和食料理套餐,由大廚精選當造食材製作,例如今次特別示範的五道菜,便由大廚即席發辦。前菜為蒸鮑魚配羅文心菜伴鮑魚肝汁,來自北海道的新鮮鮑魚以清酒及洋 蒸煮三小時,配以澳洲羅文心菜及鮑魚肝汁,肉質鮮甜軟嫩。另一道刺身前菜,只選用日本時令魚產,如來自北海道、長崎、神奈川等地的新鮮吞拿魚、白身魚、海膽、帶子等用作刺身,豐腴細滑,入口即化。

  接下來是大廚的拿手好戲水魚湯素麵魚翅,水魚一向是香港人滋補妙品,在日本更是高級料理店才會使用的矜貴食材,大廚將之融入高湯,以空運到港的九州水魚入饌,巧妙地以膠質豐富的水魚片,為高湯營造鮮味層次,湯頭中還有來自日本宮崎的魚翅,與爽滑的素麵配搭得恰到好處。最後兩道菜分別是青柚子燒牙帶魚伴松茸及鰻魚山椒飯,前者的牙帶魚來自日本靜岡縣,先在鐵板上微微煎香,再以海鹽調味,最後伴以高知縣青柚及雲南松茸品嘗;後者以水魚高湯烹煮米飯,鰻魚肉香油潤,配搭山椒顆粒和山椒粉享用,可減輕油膩感,啖啖香濃美味。

  文:Cassie

  圖:褚樂琪、受訪餐廳提供

青柚子燒牙帶魚伴松茸 來自日本靜岡縣的牙帶魚,在鐵板上微微煎香,再以海鹽調味,伴以高知縣青柚及雲南松茸享用。
鰻魚山椒飯 鰻魚山椒飯的米飯以高湯烹煮,油潤富肉香的鰻魚配搭山椒顆粒和山椒粉,以辛香味道減輕了油膩感。

水魚湯素麵魚翅 以日本空運到港的九州水魚調成高湯,魚翅來自日本宮崎,其爽滑質感與幼滑素麵配合得恰到好處。
蒸鮑魚配羅文心菜伴鮑魚肝汁 來自北海道的新鮮鮑魚以清酒及洋?蒸煮三小時,配以澳洲羅文心菜及鮑魚肝汁,肉質鮮甜軟嫩。

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