爪昆布為湯添味

  日本昆布產量九成以上來自北海道,其餘為青森縣、岩手縣和宮城縣出產,大廚谷川茂所用的昆布,均取自高級昆布的集中地——北海道。昆布不僅可直接食用,也是製作高湯的重要材料,大廚用作烹調水魚高湯的昆布名為「爪昆布」,這種昆布須特別處理,先刨成片才去煮湯,香味濃醇,非常順口。


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