真味潮州打冷

各式潮州生醃 潮州打冷店的常備美食,店內供應圖中的鹹螄蚶、扁蟹和瀨尿蝦,加上三蘇魚及池魚共五款,各有風味。

  香港人常說:「今晚去『打冷』!」,「打冷」已成為到潮州菜館吃飯聯誼的代名詞。上世紀四十年代時,不少潮州人逃避內戰,南下香港生根,讓這裏多添了潮州館子,但滷味、生醃等味道,難免迎合本地人,新開的潮州風味酒家,老闆明哥希望為食客帶來更純正的風味。

獅頭老鵝 鮮美可口
  常常掛在嘴邊的「打冷」,有說是潮州語「擔籃」的廣東話諧音。從前潮州人外出謀生,把預先做好的飯菜放在竹籃裏,然後挑        擔子,到大街小巷叫賣,逐漸形成獨有的飲食文化。「這個說法較為可信──你看潮州的滷水鵝,還有叫作『凍魚飯』的潮州凍魚,全都是預先做好才出售。即使是一些經典菜如梅膏骨,也是提前燜好放涼。」熟知潮州菜掌故的明哥娓娓道來。

  香港不乏潮菜老字號,但明哥把店子開在潮州人聚居的西營盤,想法明確不已,就是希望為鄉里帶來真正潮州菜的風味,慰藉他們思鄉情意。一方水土一方人,若要還原風土味道,選材便至為關鍵。明哥請來潮汕資深大廚林洪木坐鎮,並在當地尋得各種好食材,就像重八至九斤的獅頭老鵝,鮮美可口,調味料如普寧豆醬、橄欖菜、鹹酸菜等,連烹調配料如唐芹、冬菇絲、酸菜等,亦準備得一絲不苟,原汁原味,才能做出不掩蓋食材本味的潮州菜。

真材實料 風味正宗
  嘗過數道鎮店名菜,如滷水鵝片、生醃等,醬味都沒有喧賓奪主,反而是淡淡地引出食材的香與鮮。凍烏頭用重一斤的元朗烏頭,細嫩魚肉間見黃油,沒有絲毫泥味。不過讓「架己冷」(即潮州語的「自己人」)感動的菜式,也許是紹菜肉碎煮魚鰾和炸鹽水豆腐。前者沒有偷工減料,用上如豬尾巴的「沙爆肚」(即豬皮)魚目混珠,倒是真材實料用了鱔肚,味道甘鮮無比。後者的豆腐更特地從普寧引入,炸至黃金酥香,熱騰騰的送進嘴,豆香教人感動;不忘蘸些韭菜鹽水,感受潮州人所說:「甚麼香都不及鹽香」的真義。結尾必吃的反沙芋,亦讓人感到圓滿。「除了做被遺忘的名菜,我也希望把潮州菜的價錢定得合理。畢竟在香港吃,真的有點貴呢!」

  文:郭悠悠

  圖:陳鐵剛

●主廚林洪木是土生土長的潮汕名廚,將各種潮汕原材料直接引進店內,務求做出純正的風味。
家鄉炒麵線 在香港不常見的潮州麵食,以潮州麵?、雞絲、韭黃等炒成,配料不花巧,主要為凸顯麵質的乾爽韌勁。

鯧魚片泡粥 以鷹鯧魚片、豬肉碎、唐芹及潮州酸菜等煮成,店家特地加入了魴魚乾,粥底吃來格外甘鮮。
凍烏頭魚 烏頭魚取一斤重的元朗貨色,做法與坊間不同,這裏以滾水將魚淋至剛熟,然後放在雪櫃冷卻,配普寧豆醬享用。
前/淨滷水鵝片 後/滷水靚鵝肝 用上獅頭老鵝炮製。胸部切片,肉實而鮮美;肝大如豬肝,腍滑美味。
炸鹽水豆腐 鹽水豆腐選用汕頭貨色,切件後炸兩次至金黃,外酥內綿,蘸點韭菜鹽水品嘗,風味更地道。

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