親民藍帶法國料理

法式慢煮油封鴨髀配薯蓉及紅椰菜 鎮店主菜,做法經改良,先將法國鴨腿的油脂逼出來,與鴨腿一起慢煮十二小時後煎香,配自製橙醬及鴨油薯蓉品嘗。

  近年來,法國菜儼如高級餐飲的代名詞,然而在港享用一頓法式晚餐,每位收費動輒過千元,予人高不可攀的感覺。在觀塘新開的法國餐館Le Monde,店主Carrie Li認為,價錢和檔次並非辨識法國菜的標籤,只要做好醬汁及清湯,法國鄉郊小館的質素亦能比酒店餐廳優勝。

巴黎學師 鑽研法菜
  Carrie是觀塘法國餐館Le Monde的店主兼主廚,她說話謙和,有條不紊,若非自我介紹,幾乎無法猜到她是一名法菜廚師。「我是因為嘴饞,才半途出家,到巴黎藍帶學校學做法國菜!」她笑 回想,從前去巴黎吃法國菜,總覺物非所值,直至數年前,到法國著名香檳城蘭斯(Reims)旅行,由酒店前台職員推薦,到了一家鄉郊小館吃午餐,牛肉他他、油封鴨腿等,「每樣都很好吃,還記得那頓午餐只收三百多港元,卻有七道菜,足足吃了三個多小時。」自此她對法國菜有了全新的看法。

  有感香港還未有類似檔次和質素的法式小館,於是她決定到巴黎學做法國菜,特別鑽研法菜靈魂——醬汁及清湯(Consomme)的技巧,加上她精挑細選食材,在新開的樓上小館做出多道法國經典名菜,包括她引以為傲的紅酒燉牛肉及油封鴨腿。

細微改良 小館風味
  菜式看似忠於傳統,但每道菜做法都有細微改良。以橙紅色的濃蝦湯為例,一般法菜餐廳都用龍蝦入饌,不過Carrie考慮了價錢和味道,於是改用野生牡丹蝦,先爆香再焗至香脆,然後打成濃湯,吃來香與濃味剛好,更有一股傳統沒有的鮮蝦甜味。

  Le Monde貫徹小館子的風格,沒有奢華裝潢,反而將心思放在菜式味道上,就像不得不試的油封鴨腿,法國館子多用買來的鴨油做油封,不過Carrie卻想辦法煉出鴨腿的油脂,以鴨本身的脂肪低溫烹調半天,讓菜式風味融合,配搭傳統香橙醬品嘗,酸甜中見酥香,非常滋味。最後看看這幾道菜的價錢,合共只是數百元,與法國的小館消費相若,還有她親自布置的環境,簡約而不失巧思,將法式生活哲學完美演繹出來。

  文:郭悠悠 

  圖:何健勇


●餐廳創辦人兼行政總廚Carrie Li對法國菜情有獨鍾,數年前隻身跑到巴黎藍帶學校學習廚藝,極有毅力。
特製法式砵酒鴨肝醬  屬招牌前菜,多士薄片上的鴨肝醬,以法國鴨肝、砵酒等製成,配以意大利陳醋,酸香滑溜。

自家製法式蛋白糖霜脆餅 經典法國甜品,將蛋白打起,以低溫慢焗十小時至酥香成形,配鮮果及鮮忌廉吃。
法式紅酒慢燉和牛面頰  經典名菜,日本和牛面頰以法國赤霞珠紅酒浸泡入味,再慢火燉煮三小時至腍滑。
特製濃蝦湯  牡丹蝦代替龍蝦造成法式濃湯,先將蝦頭爆香及焗脆,與番茄、紅蘿蔔及茄膏等煮製。
鮮帶子薄片配牛油果醬 北海道刺身級帶子切薄片,鋪在自製墨西哥牛油果醬上,以微辣為帶子提味,配青檸香茅醬。

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