美食作家記錄 保育失傳粵菜

●廣州粵菜代表之一「江南百花雞」,盡顯廚師手藝。

  作者謝嫣薇是知名美食作家,羨慕她過 「一半時間生活在路上:世界各地尋找好餐廳,跟廚師對話;深入產地探索在地食材,與風土神交。」的浪漫而專業生活,本書她為我們在香港搜羅幾近失傳的粵菜。

  聽老人家談美食,得知一個道理,就是哪個地方、哪個時勢財源滾滾來,便會孕育出一個代表性的菜式門派,最好例子是廣州,十九世紀受惠對外貿易,盡享物阜民豐、歌舞昇平的日子,匯聚識飲識食高消費人士,在互相砥礪協作之下,廣州出現多家勇於創新、不惜工本的酒家。

巧手江南百花雞
  廣州粵菜有何代表?「江南百花雞」就是如雷貫耳。這菜式有何特色之處?「已故粵業名家江獻珠說︰『有雞之名,無雞之實』。」菜式出於廣州四大酒家文園,廚師覺得大家都是賣一般菜式太沒挑戰了,於是要做出一味令人拍案叫絕、難度極高,可以表現出廚師手藝的特色菜。

  做法很簡單︰把一隻雞完整的起皮而不撕爛,雞肉全都不用,改以全用蝦膠釀入雞皮裏,然後放入鑊清蒸。蒸熟之後,按平時斬件上碟般,有頭有尾成隻「雞」鋪平在大碟上,打個玻璃芡淋上去。侍應上菜時,你不夾開「雞件」來嘗,根本不知內裏乾坤,原來這是一隻「外雞內蝦」的東西。

  廚師好得閒咩?對,一個好廚師應該好得閒,應該有個人空間。最好的廚師不是頻頻撲撲於廚房細務之間,交由屬下廚師處理可以了,他要一如企業CEO,想出以前沒有,但受歡迎的東西出來,讓顧客有驚喜,有驚喜便有口碑,有口碑就可以Mark高價錢,令酒店旺丁旺財。

  當年廣州酒家競爭劇烈,沒有創新只有凋零,二、三 城市的消費不高、成本不高,其菜式固化不變、百年口味不易,無問題。「賣雞是雞,賣魚是魚」,我們稱之為風味,但非高價菜,主要為平民街坊而設。

粗菜精做文化
  順德是魚米之鄉,有蠶絲經濟,富商、銀號集中在此,比廣州更早成為美食之鄉,正所謂「食在廣州,廚出鳳城」,順德即是廣州的師傅,菜式更見精妙。作者介紹一味已經消失但未失傳的順德名菜「魚白鳳肝少仙掌」,連作者也表示前所未見,其做法其實簡單︰就是用魚鰾、雞 、鴨掌做的一道菜,但處理三種食材都考廚師刀功,菜式賣點是力求「骨子」,還帶有樂曲之神韻,作者以出色的筆法如此形容這菜式︰「鴨掌爽脆,跟魚白是一軟一硬的兩種爽口,口感已絕佳。然而,兩者均是淡味之物,以鳳肝獨特的內臟甘美、佐以青椒的清甜去帶動食味,這種食材的海陸合奏,有『高音甜、中音準、低音勁』的效果!」

  我沒有甚麼補充,反正我連見都未見過,但增長了見識,從以上二道菜式的介紹,我開始明白順德、廣州之傳統美食,不是賣弄食材的矜貴,反而突出「粗菜精做」的精神,作者稱這是「粵菜飲食文化中很重要的底蘊,萬萬不可丟失啊!」

期待另一高潮
  把粗廉的食材搞到出神入化,我可以理解這是一種「匠人精神」表現。所謂匠人者,是追求準確完美,畢生求一事專一事也者,粵菜何嘗不是?但我們不是一生只做一菜,做到最高層次就算,還要追求口味創新和菜式革命,所以粵菜傳統得以傳承傳,不停發揚光大,及到上世紀八十年代,香港出現了新派粵菜為止。為甚麼我說到此為止?說得有點悲涼,香港對上一個黃金盛世是三、四十年前,這是我們乘勢中國改革開放而發達的日子,不單止商業領域,香港歌壇、電影、電視劇也是如日方中,比起昔日廣州更強,於是我們的粵菜就英雄輩出,代表人物是書中有介紹的「鮑魚大王」楊貫一、「福字派」的徐維均。不過,回歸之後,香港似乎再沒有過甚麼精采了,經濟退步、電影不景,歌壇「四大天王」至今也未有接班人,如此情勢和氣氛之下,香港也未能爆發起另一次粵菜高潮。

  今時今日,香港年輕人愛日本料理,中產人士愛紅酒法國餐,粵菜只是一家聚餐的街坊選擇,看來香港粵菜的未來跟書名有點貼近,都在消失中。不過,但願我的看法是不對。

  文:王文宇
  圖:星島圖片庫

●香港粵菜曾經英雄輩出,代表人物包括「鮑魚大王」楊貫一。


hd