識煮有營 食得安心

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　　時興「生機飲食」即吃新鮮不烹調的食物，以攝取最多的營養素，但這種食法並非人人適合。另即使食材營養價值很高，但如處理方法不當，亦只會讓營養大大流失。烹煮方法主要分乾煮（煎炸、燒烤或焗等）和濕煮（滾、灼、煲、上湯、蒸等），不同的烹煮方法有不同溫度，乾煮的方法比濕煮的溫度較高，例如蒸煮的溫度通常約攝氏一百度，乾煮溫度可由煎炸的約攝氏一百六十度至燒烤攝氏三百七十度。

　　食物中的碳水化合物、脂肪及蛋白質，經乾煮方法的高溫處理後會出現化學變化，例如燒烤肉類的時間若過長，肉色會由煮熟後的金黃色變成燒焦的炭黑色，過程中食物會產生丙烯q胺、雜環胺（HCAs）等致癌物質，不宜食用。大家應減少以煎炸、燒烤或焗的煮食方法，即使選用，也要好好控制烹煮時間，勿令食物烹煮太久而出現燒焦。

預防產生致癌物
　　建議多用滾、灼、煲、上湯、蒸等煮食方法，除了可以減少於烹調時產生的不良物質外，也符合健康的飲食原則，即使用少量的油分也能煮熟食物。曾有研究以西蘭花作為實驗，比較不同煮法對當中維他命C及抗氧化物含量的影響，結果發現將西蘭花以大量的水滾熟，維他命C的流失量於水煮時會高達22%至33%，而蒸煮西蘭花約五分鐘，維他命C的含量相比新鮮的西蘭花，則沒有明顯地減少，而且蒸煮這個方法最能保留更多抗氧化物，例如胡蘿蔔素和蘿蔔硫銦C

　　大家不妨多採用蒸煮的方法來處理食物，因這樣能減少營養素的流失，而且用油量亦較少，更可以減少致癌物的產生，是較佳的煮食模式。