應否飲咖啡 追查致癌物丙烯醯胺

  最近美國指咖啡含丙烯醯胺(Acrylamide)可致癌,新聞鬧得熱烘烘,令大眾疑惑「咖啡致癌」? 丙烯醯胺是甚麼?我們是否不應再飲咖啡?今日由營養師兼咖啡專家陳勁芝為大家拆解謎團。

  咖啡致癌之說,源自咖啡中含有丙烯醯胺。早前美國加州法院裁定咖啡必須列出「含有致癌物質」的警告標籤,令很多人困惑及疑慮。近年有研究指每天飲用兩至三杯咖啡,可減低多種慢性疾病風險,但現傳它含致癌物,到底咖啡是敵是友?

  養和醫院高級營養師陳勁芝說,這先要從今次主角丙烯醯胺說起。

  「丙烯醯胺是食物製造過程中的一種副產品。當含有碳水化合物(糖或澱粉質)的食物經過高溫烹調,例如烘焙或煎炸時,都會產生丙烯醯胺。原因是存在於天然食物中的天門冬醯胺(Asparagine,氨基酸的一種),在高溫烘焗或油炸時,與食物中的還原糖(Reducing Sugar,特別是葡萄糖及果糖)經褐化反應(Maillard Reaction),即變為金黃色時,丙烯醯胺便會出現。故此,丙烯醯胺存在於很多日常的食物當中,例如炸薯條、烘多士、餅乾、朱古力、油條、黑糖等。而香港食物安全中心在過去亦有多個關於丙烯醯胺的報告。」

即磨 Vs.即溶配方

  咖啡含有碳水化合物,經過烘焙後會產生一定程度的丙烯醯胺,當中含量多少亦與烘焙度相關,而即溶咖啡的丙烯醯胺含量明顯較即磨咖啡高。

  「研究指烘焙度愈深的咖啡豆,丙烯醯胺的含量反而會愈低。而即溶咖啡的情況則剛剛相反,若即溶咖啡粉的顏色愈深,丙烯醯胺的含量則愈高。這與大部分即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。」陳勁芝說。

  基於有人不宜攝取咖啡因,市場因而發明了不含咖啡因的咖啡代替飲品,這些產品也含丙烯醯胺嗎?

  陳勁芝說,大部分咖啡代替飲品均是用植物提煉而成,由於所有植物均含有碳水化合物,經過烘焙後會產生丙烯醯胺,故這類產品一定含有丙烯醯胺,而且研究指這類飲品的丙烯醯胺含量比咖啡高出多倍。

關鍵在於含量

  陳勁芝說,進食或飲用含有丙烯醯胺的食品或飲料不直接等於致癌,關鍵在於它的含量是有多少。

  「動物研究發現大量攝取丙烯醯胺患癌風險會增加,但在人類的研究好壞參半,現時沒有足夠數據指丙烯醯胺致癌。根據歐洲食物安全局(EFSA)於二○一五年的丙烯醯胺安全報告計算,以體重六十公斤人士為例,每天攝取一萬零二百微克丙烯醯胺,如淨以咖啡計算,相等於萬杯咖啡,患癌風險大約會增加百分之十。」

咖啡類別

丙烯醯胺含量

即溶咖啡(160 毫升)

0.93 微克

即磨咖啡(160 毫升)

0.45 微克

濃縮咖啡(每杯平均

1.26 微克






●咖啡因含丙烯?胺而被指需列明含有致癌物質。
●咖啡豆和其他碳水化合物一樣,在烘焙過程中,會產生丙烯?胺。

慎吃蔬菜、薯片零食

  除了咖啡之外,日常飲食中也會攝取丙烯醯胺。

「丙烯醯胺無處不在,據香港食物安全中心二○一三年的丙烯醯胺膳食報告指出,香港人的丙烯醯胺攝取最主要來源其實是炒菜,是丙烯醯胺日常攝取量的百分之五十二點四,其次是穀物類,所以如果想減低丙烯醯胺攝取量,建議平時少吃炒菜,多吃灼菜較佳。」陳勁芝說。

  多吃炒菜不代表會致癌,因為蔬菜含有維他命、礦物質、抗氧化物、纖維等,抵銷壞因素。一些非必要的零食,丙烯醯胺含量更高。陳勁芝引述二○一○年消委會與食物安全中心測試指出,多款薯片含有致癌物丙烯醯胺,最高的一款燒烤味薯片每千克含高達三千微克。

咖啡及日常食物的丙烯醯胺含量

食品(每千克)

每千克含量(微克)

薯片

160至3,000

梳打餅

39至200

消化餅

170至250

炸薯條

74至890

黑咖啡(液體)

少於3至13 

 

炒菜的丙烯醯胺含量

蔬菜(每千克)

含量(微克)

苦瓜、唐生菜,莧菜、菠菜、西洋菜

<10

西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜
芽菜、白菜、番茄

11至50

西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜

51至100

蒜頭、洋 、燈籠椒、通菜、翠玉瓜

101至360

資料來源:香港食物安全中心數據


怎樣食用才安全?
  樣樣食物都說有致癌物,那麼我們吃甚麼才安全?陳勁芝說,其實我們平日從飲食中攝取的丙烯醯胺都不算多,每天進食一千克含最多丙烯醯胺炒菜類別,都遠低於「增加致癌風險水平」。

  「而咖啡致癌之說,日常飲用咖啡中攝取的丙烯醯胺含量極低,遠低於其他煎炸及烘焙食物。再者,近年醫學研究均指飲用咖啡有助降低多種慢性疾病的風險,如糖尿病、冠心病、腦退化症、慢性肝病,亦包括部分癌症,尤其是肝癌。所以咖啡仍是一種可納入日常生活的飲品。」陳勁芝稱。

  說到減少攝取丙烯醯胺以減低癌症風險,陳勁芝說不如吃少一包薯片更實際!

養和醫院高級營養師
陳勁芝


文:陳旭英 部分圖片:星島圖片庫、新華社

●含有碳水化合物(糖或澱粉質)的食物經過高溫烹調,例如烘焙或煎炸時,都會產生丙烯?胺。
●即溶咖啡的丙烯?胺含量較即磨咖啡高。
●烘焙度愈深的咖啡豆,丙烯?胺含量反而愈低。圖中咖啡豆左起為深烘焙、淺烘焙、生豆。
●減少食用含有高丙烯?胺的食物為佳。
養和醫院高級營養師 陳勁芝

hd