釐清咖啡致癌爭議

　　過往一直有研究指出，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯 胺，故有機會致癌。然而，最近澳洲有大學進行大型研究，分析的個案超過三十多萬人，得出咖啡不足以致癌的指引。本地專家認為是否致癌現仍未有定論，但他提醒大眾，日常飲食上，應盡量避免攝取丙烯 胺這種可致癌成分。  

「丙烯 胺」作怪
　　註冊臨 營養學家王俊華（見圖）說：「飲咖啡是否致癌，現時多項研究顯示，正反說法皆有，故目前仍未能作出定論。至於烘焙過程中產生的丙烯 胺則已經證明屬於可致癌物質，但未有研究顯示吸收多少分量會引致癌症。油炸食品如炸薯條、炸洋 圈，經高溫加熱含澱粉質食物所產生的丙烯 胺，含量濃度則屬偏高。」

　　根據香港消費者委員會的研究，食物經油炸後，最容易產生丙烯 胺。一般於130°c時便會形成丙烯 胺，超過160°c更大量釋出，但世界 生組織表示，由於難以統計丙烯 胺要達哪一個濃度才會致癌，所以至今仍難以訂立安全標準。

易忽略利尿作用
　　王俊華表示，現時亦暫未有研究一致地證實哪類食物，在怎樣的烹調方法下，烹調多久才會釋放丙烯 胺，所以未能證實到底攝取多少或吸收多久，會引致哪種類型的癌症。然而，高溫炸過的食物，油分較高，多吃會令體脂增加，因而增患心血管、膽固醇、中風的風險乃事實，故不宜多吃。

　　不少港人有每日飲咖啡習慣，過往有大型研究證實，咖啡因在飲用後四十五分鐘可起提神作用，不過這會按不同身形、年齡而定，提神效果亦有長或短，甚至有些沒具影響作用。他又提醒那些咖啡癮大，常以咖啡代水飲用的人士，因為咖啡因具利尿作用，飲一杯咖啡，人體會額外排出半杯水分，故營養學上，不建議飲咖啡來代替日常飲用水，並且建議飲用一杯咖啡後，最好額外多飲半杯水，以補充多排走了的水分。

　　文：衛兒

　　部分圖片：星島圖片庫