卓閱旅途——烏茲別克美食

  烏茲別克斯坦(簡稱烏茲別克),是中亞地區一個內陸國家,也是古絲綢之路必經的重地,因長年受到中西互通的文化薰陶,烏茲別克的傳統美食也與中國、中亞,以至遠東地區緊密相連,更曾受古波斯帝國影響,烤饢餅、烤肉及抓飯等,都是我在烏茲別克特別鍾情的美食。

  烤饢餅早在古絲綢之路已甚為盛行,由新疆一帶到中亞地區,遠至波斯及南下印度,人們常以饢餅作為餐桌主食,不過各國人民會因各種因素及喜好,使饢餅形狀或口味配搭上有點變異。

  一般的烤饢餅,會將麵糰稍為發酵後加鹽,放進饢坑裏烤成。這些饢坑,多是以陶泥或石頭建成的土窯或石窯,古人甚至直接在地上挖一個坑洞,坑底放進柴火,將麵糰貼在土壁上,把饢餅烤得乾爽香脆。昔日的商旅帶着駱駝隊及貨物,長時間在荒漠遊走,又或放牧人在外連月漂泊,甚至兵將遠征時,能長時間保存的饢餅,都是他們充飢的恩物。現在的烏茲別克饢餅,在遊客的桌上猶如餐前美食,在主菜端上來前放在桌上任嚐。

  烏茲別克大部份農產品均屬自給自足,製饢餅的材料也全為地道生產,當地人製饢餅時更是用料十足。我個人特別喜歡其豐厚的質感和帶點鹹香的味道,有時,熱辣辣的饢餅端上來,主菜還沒開始吃,我已忍不住把那個又圓又大的饢餅吃光。

  烏茲別克饢餅更特別的地方,是廚師做好圓餅狀麵糰後,會用「饢戳」在饢中間較薄的位置戳上各種花紋,如星形及花形等。當地人在食用饢餅時也習慣用手撕成小塊,吃時更不能把有花紋的那面朝下放,否則就不禮貌。後來我在布哈拉古城市集看見漂亮的「饢戳」,忍禁不住帶了兩個回家。

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卓文慧

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