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專欄名稱:
美食紀行
作者:
紀曉華

福州行要我推薦一家必吃店,我會選老福洲徐記。「老福州」是福州的老字號,老福州徐記是老福州的第二代,走的路線不一樣,裝飾風格時尚,沒包廂,微信看圖下單,人多還需要拼桌,只靠用心做優質的便民餐!便餐消費不能高,口味上能夠保持傳統,菜的量度做到精品化,不但吸引到年輕人對老口味的再認識,同時把「老福州」小吃提升到更高層次。小吃是一座城市的名片,透...

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福州人吃海,很多家常菜也會有海鮮引味,秋鱘海鮮粉乾是福州一帶重要的「米」食。粉乾與米粉同類,據說由逃避戰亂的客家人,把北方小麥粉的製麵技術換上南方的水稻而製成粉乾。福州人吃粉乾,要選閩侯桐口產的,粉乾用上重米味的晚稻米為主料,經浸米、磨漿、排粉等十多道工序,曬乾後成透白銀絲的粉乾。粉乾與北方麵條一樣,屬於自由配搭,隨便下配料煮到湯有鮮味都...

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據說過往香港廚房做二、三鑊的考牌菜是乾炒牛河,牛河要炒得好,河粉要潤而不滴油,色澤要均勻及條條均稱,牛肉嫩滑,芽菜韮黃脆爽,才可以稱為美味!福州的朋友說:「你們有乾炒牛河,我們的考牌菜有南煎肝!」南煎肝,要炒得好一點也不容易。油溫、技術、火候及烹調時掌控的要求都很高。福州人流傳這樣一個說法,外地人點菜會先點佛跳牆,福州老饕點菜則會先點南煎...

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三坊七巷是福州的著名景區,虎門銷煙的林則徐、晚清建台灣府城(今日台南)的大將沈葆楨、中國文壇世紀老人冰心,以及中國建築師、詩人林徽因等都是福州人。福州名人多,代表政經與文化的發展都有一定地位。福州菜以湯的烹飪見長,馳名中外的「佛跳牆」就源於此。「佛跳牆」以食材為先,技術面不算特別高,有優質的食材,同時又處理好火候,成品一般不會差。福州菜品...

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開埠過千年的福州,位於閩江下游,是福建省的省會,頭一次來,看到三坊七巷的古建築群,就知道文化有底蘊。福州食品別樹一格,中國最厲害的鮮味清湯「佛跳牆」就產於這裏。食物文化可以追溯到地區的發展,肉燕是福州飲食傳承中看似平凡又極精細的一種味道!創始於一八七六年的同利肉燕是福州地區的老品牌,已經傳承至第五代。看似餛飩外形像燕子的肉燕,又稱扁肉燕,...

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廣東有三寶,陳皮、老薑、禾稈草,三寶用途多,除烹煮食物外,原來都有藥用價值。潮州雖然入戶廣東省,當地人也有潮州老三寶。黃皮豉、老藥桔、老香黃,便是潮州涼果中的星級名物,也是潮州人的老三寶。三寶按藥性排名,老香黃排第一,以酒煮來飲能夠治痰止咳。老香黃又名老香櫞、佛手香黃,由佛手的果實柑醃製而成。醃製佛手柑,工序特別多,古法流傳遠至明代已經開...

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潮汕去了多次,個人最喜歡的景點是有近千年歷史的龍湖古寨。龍湖古寨按風水九宮八卦而建,由於中軸形似龍脊,加上寨外有韓江水,寨內有池塘,而被稱為「龍湖」。龍湖古寨風水好,據說以往極興盛,讀書人考取到功名的多,宗族祠堂也具規模。龍湖古寨由盛而衰,只不過近百年的事,離家到海外遠闖的遊子多,古寨就凋零。喜歡這裏安逸靜謐,彷彿有一種穿越時空回到過去的...

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被稱為「國內最袖珍古城」的達濠古城,建於清康熙五十六年,大清皇朝擇址建城,除了在海防上有需要以外,也說明當時達濠的興盛。達濠是汕頭外島,文化上有底蘊,連帶飲食上也有傳承。大朥餅又大又圓,既是嫁女餅,也是當地人的月餅。「朥」在潮汕方言中是豬油,豬油摻麵做餅食不怪。只不過餡料以豆蓉為主的大朥餅,又會放上一大塊先蒸熟,再以糖漬的厚豬油做內餡的,...

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潮汕要找特色小吃,汕頭市東南面的達濠島是潮汕魚丸的生產基地。達濠魚丸在潮汕非常有名,海傍的魚丸一條街,數數品牌就有二、三十家。達濠魚丸吃過很多家,「晶華」是我喜歡的老字號,魚丸、蝦丸、墨丸與魚皮餃,樣樣鮮味,做的是全高質肉丸。達濠臨海內灣狹,合泊船避風,慢慢就形成為漁港。船多漁獲多,在當時沒有充足保鮮設施下,將鮮魚加工,成為了保存漁獲的最...

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為香港電台電視節目《日常八點半》的飲食生活環節找題材,「尋味潮汕」是其中一個構思好的主題。喜歡潮汕有種平民飲食的真實樣貌,魚蛋、蠔餅與粿條,加一些魚露,鮮味自然來。魚露不貴,一般成品十多元就有一瓶,要找精品,四、五十元已經是上限。魚露是海鮮食材經過鹽漬與發酵後產生的汁液,愈陳愈有醇香。頂級的魚露不加水與添加劑,鮮味來自魚汁發酵後的麩胺酸,...

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向來較為人熟悉的法國美食,不外乎法包、鵝肝、蝸牛、油封鴨、兔肉諸如此類。我過去一星期在法國有過千年產酒歷史、兼被聯合國教科文組織列為世界文化遺產的酒鄉布根地(Burgundy)的餐廳用膳時,無論是星級米芝蓮餐廳還是地道餐館,總會出現一道美味的餐前小吃法式芝士球Gougères。外貌如小泡芙的Gougères是法式鹹點心,屬布根地經典餐前小...

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