美食紀行——澳門御膳房—法菜新味

        饕友說:「跟着美食家,就等如吃到了皇帝餐!」御膳房是澳門行程的第二天,按滿清王朝定律,御膳房確實是掌管帝皇與后妃及宮中皇室成員的「皇家廚房」!只不過這裏的御膳是以法式宮庭宴Haute Cuisine為基礎,混合現代歐陸菜的技法,做出新時代的輕盈味!

  六道特製的試食餐單,先來是以低溫浸煮的法國生蠔配帶子肉韃靼,加上薄透的海水啫喱與薑味忌廉,新奇而鮮味!接下來的布列塔尼藍龍蝦,有種龍蝦千層的感覺,龍蝦碎、香葱、蛋黃醬、柚子、牛油果、乾葱碎與青蘋果肉夾在西瓜薄層中,以清爽果肉與嫩滑海鮮做對比,是我喜歡的新派風味菜。

  浸煮鴨肝,鴨肉清湯配黑松露菌,將經典油膩膩的味道變成一道「蒸燉」感覺的嫩鴨肝與黑松露鴨湯的風味。熱石蒸地中海鱸魚,是聲、畫兼備,廚師長Fabrice Vulin在賓客面前把香料湯倒在滾燙熱石後上蓋,以香料味道把鱸魚蒸熟。吃這道菜,最美妙的味道源於「蒸」的過程,香料湯轉化成蒸氣把空間都灌滿,味道從四方八面湧進腦內空間,產生一種自然的滿足!

  主肉食是精選的熟成法國牛肉,經過低溫精煮後,伴以雅枝竹及薯仔梳乎厘的一道法國經典牛肉菜饌。這道菜變化較小,主要是技法的細緻度把味道變得精進。

  首先是牛肉質量與熟成度讓主食材完美,緊接的精準儀器協助,牛肉一分也不老。現代化的烹調技術,讓高級餐館之間的水平拉得極近,能夠捉緊客人心理,掌握好創意與傳統的平衡,就是廚師最高規格的要求!

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紀曉華

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