美食紀行——富山—珍味大爆炸

Umami在日語是鮮味的意思,是甜、酸、苦、鹹外,舌頭嚐到以後自然地愛上的一種愉悅味道!鮮味在入口的瞬間就可以滲透進味蕾,讓大腦發出一種抽象的滿足感覺。

  日本人對鮮味的追求有自家的一種極致化,珍味就是利用季節的食材,把Umami鮮味這東西濃縮而成的一種美味。日本三大珍味煉海膽醬、唐墨(烏魚籽)及海鼠腸(海參腸)最為人認識,三種食材以鹽醃漬做成佐酒小吃,味道上都偏重於鹹鮮。

  這次富山縣之行,到訪北陸三縣排名第一的壽司店鮨人,吃到一道極上的海參珍味,論名貴,談做法,都比以上三種珍味需要更多的時間與工夫去處理。海參的卵巢是極上懷石料理中常見的一種食材,用來煮上湯,蛋面上的茶碗蒸也試過。海參的卵巢用來做壽司店珍味,不但是頭一次吃,更超越了我對海參卵巢應用上的想法。

  鹽醃食材的味道好壞,取決於季節性及加工程序上的細節。日本人品質拿得緊,每年三月至八月,當海參進入產卵的最佳季節時,卵巢因而變得特別肥脹。傳統上海女會把捕獲的海參清洗處理,海參腸以鹽醃漬發酵成為「鹽辛」,卷紙一樣的海參卵巢一條條取出後以鹽醃漬,再經過小心地處理,打開成紙一樣以竹籤在陽光中掛曬乾。

  鮨人的海參卵巢珍味,鮮味非常爆,由八百件鹽辛卵巢「紙」,一層疊一層的去完成。海參食用價值高,中國人只吃身,日本人則認為腸與卵巢都是極品,更具滋補價值。鹽醃漬過發酵的海參卵巢帶有特別強烈的Umami鮮味,有人會以微火烤吃,我吃的是原味,是濃縮珍味的一口大爆炸!

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紀曉華

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