美食紀行——長野諏訪—真澄七號酵母

    長野在東京人眼裏是鄉下,江戶時代五街道之一的甲州街道(東京至諏訪),尾站就在諏訪!

  諏訪是小城,認識的朋友不算多,要不是幾年前動畫新星新海誠以家鄉諏訪做背景畫了過百億票房的《你的名字》,諏訪的美可能永遠被埋沒!

  諏訪是清酒迷的勝地,以做到華麗香味見稱的傳奇「七號酵母」,就在諏訪老街的真澄酒造發現。酵母是釀造清酒過程中把糖份轉化為酒精的關鍵物,成功或失敗往往決定於酵母的質量。七號酵母被發現超過七十年,至今仍然被全國六十巴仙的清酒藏所使用,可以明白到它有多好。

  酒好有賴好資源,真澄由一家小酒藏開始,經歷三百多年的成長,早已經是日本全國清酒名家之一。七號酵母是真澄的幸運星,釀造的清酒在全國清酒品評會上連續取得佳績,很多人以為這是杜氏(釀酒師)的發明物。天然酵母的生長受到環境、天氣、濕度與眾多因素的影響,酒藏要做到一個適宜酵母生長的環境,良好的衞生管理就很重要。七號酵母在酒藏裏存活,自然與清酒結合,成為傳奇。

  真澄七號是純米大吟釀,是酒藏為了紀念「七號酵母」而釀造,做法被日本資深飲家一致認為是日本酒神髓的山廢釀製,必須耗費四星期的時間產生酒母,由於培養方式較複雜,耗費時間長,只有少數酒造仍堅持山廢釀酒方式。採用山廢釀造法的清酒,基準上芳香清醇。真澄酒藏不單有七號酵母,諏訪元町因為清泉湧出泉水而被稱為「御前水」,好水加上好酵母,還怕沒有好酒嗎?

(www.walterkei.com)

紀曉華

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