美食紀行——年度中餐大廚

  《100全球最佳中餐廳》2019年度有十佳以外,還有年度中餐廳福臨門。福臨門是粵菜正宗,創辦人徐福全先生最初以「福記」筵席到會的形式創立品牌,到了五十年代初,再由「福記」正式易名為「福臨門」,取其意就是「福到」的意思。

  福臨門是粵菜品牌中的名牌,也是本地粵菜中的「少林寺」,四季酒店龍景軒的德哥,半島酒店嘉麟樓的龍哥,先後也在福臨門浸淫了一段長時間。江山代有才人出,年度中餐廳以外,《100全球最佳中餐廳》還有年度中餐大廚獎。徐涇業(薯嘜)是佛山壹零貳小館的館主兼主廚,三十三歲的年輕人,以家鄉佛山的古粵鮮味贏得到名聲。布忠說:「他的咕嚕肉是世界上最好吃的! 」

  咕嚕肉差不多每一家粵菜餐館都有做,要在最主流的味道上得到認同記憶,薯嘜的咕嚕肉復刻版,包你一試便難忘。招牌咕嚕肉用的是百分百肥油,沾粉炸香後外層酥脆,內油滲香。調校甜酸汁,同樣是用傳統方法,米醋與山渣做底,天然醬汁香味與酸甜平衡點拿得準以外,小館還會自家醃漬子薑做配搭。子薑爽脆肉鮮而酸香,入口無渣,把甜、酸和鹹的味道穿合成一,既可減去油膩感,味道醇和。

  薯嘜的菜是無菜單料理,按季節性去處理,當中有一道夏味是蝦籽扒瓜圃,味道是我個人最喜愛的。節瓜先刨皮修好,經過泡油處理後,再以上湯餵煮到軟腍度剛好,最後烘香的蝦籽滿灑在瓜圃芡汁上。兩道「簡單」的小菜,在薯嘜手上味道都變成了驚艷。薯嘜能夠化腐朽為神奇,把平民食材變成珍味,比起「松露」、「黑毛豬」廚神又高出許多了!

(www.walterkei.com)

紀曉華


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