美食紀行——寧波吃海

  寧波近海,外有舟山港,吃貨以海鮮為主。傳統寧波菜味鹹,配米食,一小碟已經可以吃「飽」。

  找寧波精緻的味道,第一餐,訂位於香格里拉酒店的香宮。甬城老三味是寧波人開胃的前吃,臭冬瓜、臭味烤麩與發臭的芋頭椗,喜歡的人「開胃」,受不了就會變成「倒胃」菜!這道菜,酒店版來得更輕柔,入口微臭有香,吃慣鹹腐乳送粥,還怕它沒有勁道!

  海鮮是寧波大菜中主要的鮮味,紅膏鹹蟹是婚宴上最常見到的一種鮮、生鹹味。這一道菜,用的是每年秋日帶膏的梭子蟹,蟹以鹽水濃度一比二為量,加白酒少許與薑片浸泡八至十小時,寧波人叫這種做法做嗆,意思就是活生生的把味道都灌到體內。

  寧波「嗆」鮮,甚麼都可以,四、五月吃蝦蛄,十一月吃帶膏的梭子蟹是傳統。現代人拜高科技的超低溫急凍技術,全年都可以吃到嗆膏蟹。紅膏鹹蟹口感上像蟹肉「刺身」,入口先是微鹹,細細咀嚼。蟹肉自然的甜味隨來,加上膏黃味道爆發,是大自然的一份鮮甜原爆味道。

  魚鮮有季節,當季特別的有象山港的川烏魚。川烏魚屬回游魚,每年三月初到清明前,雌魚回游產卵,此時川烏魚肉特別肥美。寧波人以雪菜、薑、筍絲加入調味料、酒、薑汁同煮,吃油潤與雪菜鹹香。寧波菜技術上不及粵菜繁複,海鮮一般以鹽水、鹽烤為主,黃魚矜貴,起肉片後配以腐皮做卷,油炸來增加口感。不過要論特別的地方口味,還是蒓湖非物質文化遺產米豆腐,以米磨醬做成「豆腐」質感的方條,配上用金華火腿骨來煮的上湯,內有小蠔鮮與煎香蛋皮,咬勁與鮮味都特別喜歡!(www.walterkei.com)

紀曉華

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