美食紀行——奉化—美女與野獸

  寧波外港舟山是中國第一漁場,往南走象山港內有江浙第一的奉化芋艿頭!芋艿頭是食用的芋頭,江浙人愛它又糯又香。在江浙,芋頭有百味,油炸芋絲灑上鹽花可以做酒肴小吃,八寶芋泥糖煮入味後軟滑帶芋香,鴨肉燉芋艿貌不驚人卻是味勝百家!

   只不過要論地道家常,寧波有一道菜叫「敲骨漿」,用敲碎豬筒骨、豬油渣與芋頭放湯同煮成羹!「敲骨漿」是寧波的家常味,要昇華成為大菜,寧波香格里拉酒店的香宮有一道「豬油渣奉化芋艿遼參羹」做得十分出色。

  豬油渣奉化芋艿遼參羹要做得好,製作上就不能夠馬虎,先選奉化蕭王廟產的子孫芋(即芋頭仔),洗淨連皮蒸熟至軟。芋艿羹入口要有口感,去皮芋頭仔輾壓或搗碎時就不能全輾成碎成為芋艿泥。芋頭仔碎備用,乾鍋先加熱,放進肥膘豬油中小火翻動香煎,待豬油渣變成金黃脆酥後,倒出豬油,再注入預先熬製成的豬筒骨上湯同熬煮至甘香。

  芋艿碎是「吸味」之王,加入豬油渣上湯後攪拌均勻,再加些醬油調味,猛火加熱至濃稠度合適,加上預先烹調好的遼參即可。艿泥能夠控制羹的稀稠度,廚師不用勾芡也可以煮出甘鮮美味。寧波人口味吃慣鹹鮮,醬油用作提味與上色,一般家庭也不多放,嚐到是山海味的精華!

  豬油渣奉化芋艿遼參羹,入口軟糯又滿滿油香。豬油渣有香味,有咬口,加上帶粉質感酥香不爛的芋頭粒,集粗獷與美味於一身的豬油渣奉化芋艿遼參羹,是寧波口味的「美女與野獸」!

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紀曉華

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