美食紀行——甬味—海味世家

寧波行,上海米芝蓮星級食店甬府的老闆親自到寧波家鄉帶我吃,晚宴選址海味世家,吃的是寧波海鮮與傳統寧波菜。

  寧波靠海,口味上重鹹,平常炒菜,葱、蒜等頭料也放得輕,大部份味道就是鹽、醬油鹹菜和苔菜作輔料烹煮食材的「原汁原味」!寧波菜又叫甬幫菜,技術面不及粵菜花巧,重點是鮮鹹合一,海鮮是主力,蒸、烤、燒、燉各有特色!

  醬油墨魚是滷水墨魚的生抽與墨汁版,微鹹有鮮味,餐前小吃配酒極佳。紅燒牛肉是紅燒豬肉的濃味版本,少了本幫菜的濃甜,黃牛肉經過長時間烹煮後收緊肉質,味道變得更緊緻。烤菜是醬油煮菜的自然味道,菜的甜與醬油豆香的鹹味結合,成為寧波菜中最家常的味道。

  春筍煮鹹肉是鹹鮮味道的一種伸延,火腿經鹽醃陳香後用來煮當季的鮮筍,筍味鹹裏帶鮮!甬幫菜色澤較濃,醬燒九肚魚,魚身要求大,先走油再醬燒,講究鮮嫩軟滑。鹽烤蝦,以熱鹽煎鮮海中蝦,鮮味來自蝦肉的彈牙甜美!

  雪菜黃魚是另一道家常菜,雪菜學名雪𥚃紅,屬芥類別的一種葉菜,在北方生長到秋、冬天氣冷時葉子轉色而得名。寧波的雪𥚃紅,各家各味,醃漬蔬菜時間不同,也有不一樣的鹹鮮味。煮黃魚雪𥚃紅要鮮,清水冲洗去鹽酸味,再放湯煮浸,黃魚鮮嫩肉滑。跟內行人吃飯,點菜選魚原來也是大分別,象山港是鹹、淡水交滙口,這裏的黃魚價格比一般外海捕撈的更加矜貴,肉質也特別鮮嫩。苔菜在寧波菜中常用作輔料,苔菜炆年糕跟芝麻湯圓一樣是寧波人的單尾菜與甜點,要求軟,而不黏牙;滑,而不油膩。

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紀曉華

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