美食紀行——雲南毒王

  雲南被稱為「菇菌王國」,據說野生的食用菇菌超過二百多種,每年七月至八月是雲南野生菇菌生長的高峰期。

  菇菌因時得食,自然成為雲南家庭的夏日美味!雲南野生菇菌流行,不過監控不算嚴,每年吃野生菇菌的中毒事件還是十分普遍,輕則出現幻覺、複視和昏睡,重則因為中毒太深而死亡!

  容太是番禺雅歌餐廳的老闆,在國內飲食圈朋友又多,夏日搞家宴,從昆明請來了有「雲南毒王」稱號的蘇啟勝大師來做三天特別的菇菌盛宴。

  野生菇菌含天然氨基酸,與合成味精的谷氨酸是同一個類別,因此能為味蕾帶來愉悅的味道。雲南野生菇菌,在國際市場上常見的種類有松茸、雞樅菌、羊肚菌、竹笙與牛肝菌等。蘇啟勝外號叫「毒王」,對帶有毒性的野生菇菌有深度認識,菇菌盛宴要做到全面性,還特意從雲南帶來了具毒性的野生菇菌見手青。

  見手青屬牛肝菌科,菌肉因為受壓損傷或傷裂撕開後,菇肉內部的特有物質與空氣接觸,經氧化後而變成為靛藍色而得名。並不是所有的見手青都有毒,吃了帶有毒性的見手青中毒後,最常出現的症狀包括昏睡、眼澀與頭痛。雲南人吃毒菇,一般不飲酒,就是為免酒醉症狀相近而不知道。

  吃見手青要避免中毒,先要用活水沖洗刷淨,再切成厚薄均勻的菇片,這樣受熱才會勻稱,減低中毒風險。雲南人煮見手青,蒜片用得特別多,據說大蒜翻炒時變黑,代表菇片有毒所有都得扔掉。蘇啟勝是雲南十大名廚,又是電視綜藝節目《鋒味》的示範嘉賓,能夠營造氣氛,未煮先放毒,把菇菌盛宴變成菇菌迷幻宴。

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紀曉華

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