美食紀行——昆明——木水花野菌市場

  對菇菌認識不深,要多了解,還是要到原產地去看!L是雲南菇菌專家,公司「大地物源」在國內專營以酒店、食店為主的商務菇菌營銷,以及各類菇菌醬料與衍生的食品糕餅及零食到客的網上鮮味直送服務。朋友說:「看到你對菇菌這麼有興趣,有個給行內廚師的菇菌之旅,你會來嗎?」

  每年六月到十月是雲南菇菌盛產的季節,來自國內外的廚師朋友相聚在昆明,再轉機前往松茸之鄉香格里拉的松贊採新鮮的野生松茸。雲南野生的食用菇菌品種多,各鄉各縣也有不同的菇菌品種。採菇人把貨品送到各地的「收貨人」後再集中送到昆明的木水花巿場做批發。

  木水花巿場被譽為全國最大的野生菌交易市場,論規模與品種都是獨一無二!野生菇菌以口味與質量去分檔次,各類菇菌名品,按當地喜好去分,帶有咬勁、香味濃郁的干巴菌是牧民至愛。松茸由香格里拉直銷出口往日本有二十多年歴史,味道雖然香,精品都在國外,市場上看到的都不是上品。

  昆明人至愛流行的,有雞樅菌與牛肝菌。雞樅菌常見生長在白蟻巢上,鮮甜美味,肉絲緊實像雞肉嫩滑,惹人喜愛!牛肝菌鮮香無比,上好野生無毒性的貨源罕,要在良好自然環境中成長!帶有毒性的牛肝菌,價格相對便宜,昆明人懂得處理,毒菇也能變成「食用菇」。見手青屬帶毒性的牛肝菌,早前有介紹過,切片洗淨用上熱油、蒜片、椒粒同炒。蒜片不變黑,代表毒素已除!紅菇毒性強,烹煮需要長時間,外地人不懂烹調法,看到價格便宜,吃錯只會一命嗚呼!(www.walterkei.com)

紀曉華

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