美食紀行——牝西牧場採松茸

  松茸的主要產區有雲南、四川、西藏與中國東北長白山一帶,以質量去排名,長白山產的是最優質,但是生產季節短,貨量也不足,基本只能滿足地方上內銷。香格里拉是雲南的大產區,採收期由五月到十一月,當中量、價最佳的月份,在每年的七、八月之間,大地物源在各個山區與牧地有收貨人,跟着牧民採松茸,成為行程中的一個重要活動。

  由松贊坐車到牝西牧場,需要近兩小時。在綿雨季節採松茸,穿上防水雨衣入山林,兩小時的山路來回,走到全身濕透,也只找到六根。牧場主人的大兒子說:「採松茸成本輕、難規管,外地人帶上剷子與袋子,就可以入山林去採松茸。山區多了胡亂掘的外地人,容易導致過度採集!」松林、青粿是牧民的根,走到寺院去,看到牧民都不燒香,燒了松葉與青粿後再灑一點水,來感謝上天的恩賜。

  松茸有本窩再生與繁殖式生長兩大可能,本窩所指的是菌絲聚合變成菌根坑,松茸採收後,只要小心保護好菌根坑,把洞坑埋好,明年就會在同樣的松窩下找到松茸。繁殖式生長要待松茸熟透打開傘後,散發的孢子在空氣中傳播,孢子在山林裏要遇上適合的土質、濕度、光照與空氣才能夠成長。以往採收量少,提供到松茸熟透後開傘讓數以億計的孢子在山林裏飛的機會,現在看到就採,差不多是趕盡殺絕!

  松茸出口到日本大致上分成四級,一級是傘不開,二級成了頭型孢子膜沒破,三級開傘膜已破,孢子在空氣中,P級屬於有破損型,價格低與三級接近,一般牧民採收後就會吃這些!

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紀曉華

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