美食紀行——潮汕──海珍魚露

為香港電台電視節目《日常八點半》的飲食生活環節找題材,「尋味潮汕」是其中一個構思好的主題。喜歡潮汕有種平民飲食的真實樣貌,魚蛋、蠔餅與粿條,加一些魚露,鮮味自然來。

  魚露不貴,一般成品十多元就有一瓶,要找精品,四、五十元已經是上限。魚露是海鮮食材經過鹽漬與發酵後產生的汁液,愈陳愈有醇香。頂級的魚露不加水與添加劑,鮮味來自魚汁發酵後的麩胺酸,也就是日本人說的Umami鮮味!

  魚露以魚類鹽漬發酵而成,味道好壞取決於食材的新鮮度。廠商與魚販收魚後,在暗黑的缸池區內,將鮮魚混入適當比例的鹽,以層疊間分法,把鮮魚與鹽均置於大缸內。然後把竹架置於頂部,再放上石塊壓於表面。鹽不但可迫出魚的鮮味,同時也有防腐保鮮的功用。第一階段在暗黑池區內透過鹽漬把魚體內的水份抽出成為魚汁液,經過七天至十天的自然分解,魚汁液與腐物會被抽出並轉到戶外曬缸區進行「生曬」。經過長時間日照,天然的微生物會開始起更微細的作用,把魚肉與魚骨再分解,最後成為純魚露。

  要確保魚露清澈無菌,先要加熱殺菌,並用上紗布隔渣再入瓶。魚露是潮汕料理的靈魂,當地人會將魚露當鹽用,聞氣味要有鹹鮮香,入口才會有豐富的層次感。看色、聞香與嚐味是評測魚露的最佳方法,好的魚露清而不濁及呈琥珀色,聞起來有乾魚香而不腥臭,入口鹹味香鮮有愉悅的快感!魚露在東南亞流行,越南、泰國也有生產。要找相類近,日本有鹹魚汁,古羅馬也有鮮魚內臟做的Garum魚醬。各師有各味,以鮮為法! 

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紀曉華

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