美食紀行——展翠食品廠──潮州老香黃

   廣東有三寶,陳皮、老薑、禾稈草,三寶用途多,除烹煮食物外,原來都有藥用價值。

  潮州雖然入戶廣東省,當地人也有潮州老三寶。黃皮豉、老藥桔、老香黃,便是潮州涼果中的星級名物,也是潮州人的老三寶。

  三寶按藥性排名,老香黃排第一,以酒煮來飲能夠治痰止咳。老香黃又名老香櫞、佛手香黃,由佛手的果實柑醃製而成。醃製佛手柑,工序特別多,古法流傳遠至明代已經開始。佛手柑盛產於中秋前後,收割洗淨以後,先切成棱塊,放鹽醃製脫水。脫水後的佛手柑要再曬乾,把剩餘的水份盡量曬掉後,再以炊熟法加熱以做到除菌與變軟為目的。當佛手柑塊煮得軟腍後,會加入糖與甘草進行入味後再曬乾。佛手柑體形大,脫水過程做不好,未到陳化已經變霉爛,因此把佛手柑放糖與甘草餵味與曬乾的過程會不斷反覆做,直到糖與甘草把多餘的水份去清。

  醃製老香黃,整個流程的周期,由生佛手柑到煮熟,再經多次反覆以甘草糖漿入味,所需時間其實相當多,而且在煮的過程中,又要細炆慢火,煮到入味而不破損,難度十分高。甘草糖漿通過這種精工細作的方式多層入味,難怪老香黃是寶中寶。

  老香黃是潮州家庭必備的藥用涼果,老傳統是自家醃製後放瓦壺內陳化,據說愈是老陳藥效愈佳。這次走訪的食品廠叫展翠,以潮州涼果起家,現在已經成為當地最大的糖果企業之一。老香黃能夠治胃脹、增食慾,只是形象太「陳化」,商人把它「年輕化」,加入糖果變新口味,沖水入罐當涼茶,藥性不變,變的是頭腦!

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紀曉華

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