美食紀行——福州同利肉燕—不變的鮮味亂世婚姻

  開埠過千年的福州,位於閩江下游,是福建省的省會,頭一次來,看到三坊七巷的古建築群,就知道文化有底蘊。

  福州食品別樹一格,中國最厲害的鮮味清湯「佛跳牆」就產於這裏。食物文化可以追溯到地區的發展,肉燕是福州飲食傳承中看似平凡又極精細的一種味道!

  創始於一八七六年的同利肉燕是福州地區的老品牌,已經傳承至第五代。看似餛飩外形像燕子的肉燕,又稱扁肉燕,相比之下體積較小,同樣有肉餡以外,分別最大在於外皮由豬後腿肉「打成」。

  豬後腿肉由肉塊變成紙片般一樣的薄皮,要親身看過才會相信。豬後腿肉先去後皮,挑筋去脂取瘦肉,以圓槌不斷敲打槌拍,由肉成醬再變成茸,經過半小時不斷拌勻拍打,最後變白成肉泥。肉泥摻上適量的番薯粉,經過搓、揉、按、壓、擀、拍與添粉等多個步驟不斷互補與重複,師傅要用上一至兩小時才可以把一團「肉」轉化成透亮的「皮」。

  福州人說:「無燕不成宴,無燕不成年」。肉燕是逢年過節、生活喜慶到奔喪等任何一種場合必定會出現的食物。福州人成長離不開肉燕,品嚐肉燕,味道可以分兩部份。肉燕外的肉燕皮,處理時一般會加鹽令到燕肉皮緊實以外,還有調味上的鹹鮮功用。香滑的肉燕皮富有彈性,嫩滑中又帶咬口。肉燕個頭不大是「肉包肉」,肉餡一般以肥瘦豬絞肉配鮮蝦、香菜與蛋為佐料,咬開時肉汁鮮香味道細緻,與餛飩相比,較重於「豬」鮮味上的多層味道的變化。同利手工打肉燕皮,由滿清打到現代打了一百四十三年,不變的品質,不變的鮮味,是不被消失的理由!

(www.walterkei.com) 有調查指新人籌劃婚禮雖然受到修例風波影響,婚宴「人情」卻有增無減。高級酒店人情由去年一千二百元升至一千四百元,午間婚宴的人情也由六百元升到八百元。相關機構訪問了一千多位計劃結婚的準新人,相信以上結果只是他們一廂情願的「希望」而已。倘若大家認真看待這些銀碼,很大機會令喜事變成親友間的掃興事。

  一般來說,有能力到高級酒店舉行婚宴的新人,即使沒有豐厚的身家,也有父母長輩的支持。除非那些新人「打腫塊面充闊佬」,否則以其背景邀請的親友相信非富則貴,平均人情又豈止一千四百元呢?

  認識不少富裕後代,由於他們多數在外國留學或經常出外公幹,故此親友都會自費搭飛機來港參加他們的婚宴。若有「窮親友」未能負擔機票和住宿費,他們也會全部包辦,所以擺酒開支多少根本不成問題。

  婚宴是一眾親友祝福新人的喜慶事,從來不應計較人情多少。有同理心的新人之前應思考邀請對象的財力和生活習慣,才決定在甚麼地方擺酒,而不是要求賓客一定要依據他們的「希望」來付人情。

  在亂世舉行婚宴更要互相體諒,特別在星期六日。因為近月港鐵在周末及周日都提早收車,警察對群眾集會又非常敏感,所以要親友整齊赴約,然後安全地回家,實在有點風險。

紀曉華

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