美食紀行——福州燕壹品餐廳—一試難忘

  據說過往香港廚房做二、三鑊的考牌菜是乾炒牛河,牛河要炒得好,河粉要潤而不滴油,色澤要均勻及條條均稱,牛肉嫩滑,芽菜韮黃脆爽,才可以稱為美味!

  福州的朋友說:「你們有乾炒牛河,我們的考牌菜有南煎肝!」南煎肝,要炒得好一點也不容易。油溫、技術、火候及烹調時掌控的要求都很高。福州人流傳這樣一個說法,外地人點菜會先點佛跳牆,福州老饕點菜則會先點南煎肝。

  「南」在福州話的發音和「兩」一樣,意思就是要經過兩次加工才可以完成的煎豬肝。鮮豬肝切片清洗,水要流動浸透一小時(啤水),待豬血腥味與異味去除纖維變軟後,以醬油、料酒、白糖、芝麻油、生薑、醋、葱、番薯粉與清水等攪拌均勻醃製兩、三小時。煮南煎肝油溫要夠高,先以高溫熱油溜炸至外脆,讓豬肝表面迅速脫水,然後收火。這樣豬肝就不會變老,更可以做到內嫩外脆鮮嫩的口感。

  豬肝經過第一次滾油快溜炸後,形成薄薄的焦化層,把炸好的豬肝撈起來,油鍋裏留一些底油,再放入葱白和薑末炒香,再倒入炸好的豬肝與調味汁翻炒一下,美味的南煎肝就完成了!

  南煎肝是福州人最喜愛的一道家常菜,可以百份百肯定的告訴大家,每一家餐館都有做,只是味道不統一。一道熱氣騰騰的南煎肝,口味由傳統的酸中微甜到鄰近酒吧夜場的鹹中帶鮮都有,視乎店家廚師與客人的口味。朋友說:「豬肝可以分成紅、黃兩種,帶你去燕壹品,口味純濃,選最好的黃肝來製作,口感爽滑,保證你一試難忘!」(www.walterkei.com)

紀曉華

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