福州人吃海，很多家常菜也會有海鮮引味，秋鱘海鮮粉乾是福州一帶重要的「米」食。粉乾與米粉同類，據說由逃避戰亂的客家人，把北方小麥粉的製麵技術換上南方的水稻而製成粉乾。
福州人吃粉乾，要選閩侯桐口產的，粉乾用上重米味的晚稻米為主料，經浸米、磨漿、排粉等十多道工序，曬乾後成透白銀絲的粉乾。粉乾與北方麵條一樣，屬於自由配搭，隨便下配料煮到湯有鮮味都好吃。福州粉乾最常見的現煮風味是海鮮雜燴，花蛤、蜆子、小魚與鮮蝦，隨便放湯用海鮮來煮，代鮮味融入後，加入粉乾半燜煮軟，吸收到上湯精華，就是鮮味！
菜鱘又名青蟳，是海中捕撈到的肉蟹。菜鱘，蟹鉗大而肉質紮實，入秋以後特別肥美，由於產量大，價格相對便宜，成為了秋日老饕的至愛。
福州外來人口不像北京、上海，餐飲風向仍算保守，閩菜的口味仍是偏向清淡味鮮。秋鱘海鮮粉乾是萬家宴大酒樓的招牌菜，朋友是福州老饕，只推薦我到這一家。粉乾做法要先以熱水煮熟再過涼水備用，五花肉切成小片倒入燒熱油鍋中炒香，加入蒜苗提香後可放入大白菜、菜鱘與上湯同煮。粉乾放入上湯中燜煮入味，最後加入芹菜、香菜、鹽、蝦油與老酒調味後即可出鍋。菜鱘雖然無膏，但是鮮味十足，濃厚的福州煮海鮮味。
萬家宴是傳統大酒樓，位置在夜店之下，以包廂為主，最初還以為只做夜店客人，原來是各有客路。回家寫故事前再上網找資訊，只要輸入「秋鱘海鮮粉乾」，萬家宴就會彈出來，招牌菜就是招牌菜！
（www.walterkei.com）
紀曉華
美食紀行—— 福州—萬家宴大酒樓招牌菜
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