美食紀行——廈門悅饗中餐廳 —八寶妙齡鴿

  味道承載着人的回憶,要找古早味道中的精品,廈門朋友介紹了一位粵菜大師傅徐志紅給我認識。

  廈門雖然不算大,但是特色餐飲多,粵菜要突圍,功夫就要做到足。徐志紅是廣東人,掌管酒店悅饗中餐廳,平常不用做的「古早味」,在我特別要求下,示範了一道粵菜的精品八寶妙齡鴿。

  八寶妙齡鴿是蘇州名菜「出骨八寶鴨」的改良版,做法是妙齡鴿先退去骨起肉殼架,再分開炒佐料做餡料。出骨八寶鴨本以冬菇、冬筍、火腿丁、豬肉丁、粟米丁、蝦仁、蓮子、糯米等做餡料,後來傳到廣東改為以鹹蛋黃、金華火腿、紅豆、薏米、糯米、乾百合、乾蓮子、花生而成為香港宴席中的名菜。

  妙齡鴿身小肉味輕,選餡料不能太重味道,徐師傅以蓮子、髮菜、雲耳、冬菇、雞粒、海參、火腿、瑤柱烹煮,少了鹹蛋黃與糯米的濃口搶味,更容易凸顯蓮子的清香。八寶餡料以上湯與調味料入味,收芶汁後會填到妙齡鴿肚內再封口。填入餡料的妙齡鴿要在滾水中先燙煮,過程中鴿子會漲起。廚師會一邊煮、一邊以竹籤為鴿子刺洞放氣。妙齡鴿經過燙灼後,會放到上湯中蒸浸燉入味,經過半小時待味道入鴿後,脹起像圓球的妙齡鴿就可以上桌。

  妙齡鴿是吃內餡的熱香,以刀子切開,餡料會像熔岩漿一樣流出,先吃一口把八寶餡料的鮮味送進肚中,再吃鴿肉,又是另一層的鮮嫩鴿肉味道。八寶妙齡鴿是順德改良的老菜,味清不濃更健康,好處還可以分位上。假如廈門也有米芝蓮,悅饗中餐廳也會是其一。(www.walterkei.com)

紀曉華

hd