美食紀行——廈門草根堂—絕處再逢春

    廈門菜館中,最喜歡就是草根堂!小品、穩定又有特色的一家私房小菜館。位於廈門蓮花區的草根堂不大,由一座三層高的舊民房改建,入門後有個精緻的小庭院,用餐的環境就像到了朋友家一樣。

  張霖是老闆,未做餐飲前在北京的電視台做導演,以往一直留光頭,朋友都以為他是禿頭,最近頭髮留長了,長得像個搖滾樂手,大家都笑他換了生髮水。

  張霖這個人表裏如一,人是文青,私房菜也是文藝有氣息的。找他為電視台介紹福建老菜味道,開車一小時把我拉到廈門島外山上的水庫景區做示範。

  嵐谷熏鴨,是武夷山傳統的一道菜餚,張霖老家就在那一帶,從小就看到熏鴨的工夫。文青老將做示範,多少也要加入個人創意,水庫草魚除腸洗淨開邊成蝴蝶狀,辣香料與調味抹勻魚身,鐵鍋放入米後上蓋加熱至起煙。開蓋放去第一口氣,蒸網架上放上桂葉草魚上蓋,從蓋周邊遶上一杯米酒,草魚在半蒸半熏下做好。張霖做菜有想法,上菜時還點些乾了的迷迭香做視覺效果。

  另一道客家土雞,做法也簡單,薑切薄片與葱輕拍爛,混合海鹽抹勻土雞內外入味。土雞入味加黨參兩條入蒸箱蒸至八成熟後,取出斬件轉瓦煲續煮。瓦煲底放上薑兩片與葱段少許,土雞斬件放進瓦煲內,放上黨參,注入蒸雞汁上蓋開猛火助燒。雞快熟前加入杞子上蓋,從蓋邊澆一杯米酒,待瓦煲內的土雞搶起火,米酒香蘸上土雞即可。客家土雞與水庫熏草魚是福建老菜,由張霖介紹兼示範,感覺像他的髮型一樣,是「絕處再逢春」!(www.walterkei.com)

紀曉華

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