好好過日子——到上海吃炒鱔糊

  到上海,若是吃上海菜,我多數會叫一客炒鱔糊,上海的黃鱔質地好,炒出來的鱔糊鮮美,膩糯又不失彈性,香港上海菜館沒有這種黃鱔,用的多數是泰國鱔,口感就大大不如。

  但是,在上海也不是每家上海菜館的炒鱔糊都合格的,雖說是用了相同的黃鱔,但新不新鮮就有差別。黃鱔買回來,必要新鮮炒,不能放冰箱,一放冰箱,凍過之後,鮮味就大打折扣。這就是許多大飯店的炒鱔糊做得不如小飯店的道理,大飯店進貨多,不可能不放冰箱,小飯店賣光算數,反倒可以保持新鮮,所以,吃到現在,還是進賢路上那家小館子「茂隆」的炒鱔糊最好吃,因為黃鱔新鮮。

  上海街市的「小菜場」,小菜場裏都有新鮮黃鱔賣,客人買好黃鱔,菜販當時活殺,還將鱔背劃成鱔絲,方便人們回家烹製。許多上海人都能做出美味的炒鱔糊,我二舅就是箇中高手,以前到上海去看他,他知道我喜歡這道菜,常常去小菜場買了新鮮貨回來炒給我吃,味道比外面大飯店不知好了多少,是我的美食記憶重要一章。

李純恩

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