好好過日子——金錢雞

  金錢雞是廣東燒臘名物,以往不少順德飯店可見。隆隆然串燒吊掛在櫥窗裏,赤紅焦黑,油潤光耀,在明亮的大燈泡下,跟各式燒味互相輝映,極是搶眼,引人垂涎。

  一份金錢雞由四寶組成:一塊雞肝、一塊叉燒、一塊肥豬肉,一片嫩薑。雞肝須完整鮮潤,叉燒須用豬脊肉製,肥豬肉最是需時,用糖與玫瑰露醃成,要求高的飯店,會用一個多星期製作,完成之後,晶瑩通透,如寒冰模樣,故也稱之為「冰肉」。

  製作之時,大師傅將四寶順序疊好,一份份串上鐵枝,排成一排,很是壯觀,長長一串入爐燒烤,半小時後取出,肉色紅潤,一片焦香。再抹上金黃色的蜜汁,汁醬混着豬油順着肉串流掛而下,誘人之極。然後食客就下單,大師傅把金錢雞一份份從鐵枝上分拆而下,置於碟中,團團排開,份份呈圓形,中有小洞,狀似銅錢,故而名之。

  起筷之時,須四寶合一夾入口中嚼之,雞肝軟膩,叉燒嫩潤,冰肉甜蜜爽口,那片嫩薑雖貌不驚人,卻是刺激味蕾的靈魂之物,由它提攜前三者,各自的美味融會貫通,相承相輔,得道升天。於是一份金錢雞便在口中爆發,燦若煙花,美味不可方物也。

  這一味佳餚本為尋常之物,然到了今天,因工序複雜賣價不貴,肯製者愈來愈少。以前一想到吃金錢雞,便會去新蒲崗「得龍飯店」,他們的順德菜最是正宗,金錢雞做得地道。如今飯店已經不做,幸好老闆曾先生在原址邊上開了一家私房菜,親自操刀主理,舊菜保留,金錢雞不成絕響也。

李純恩


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