好好過日子——最佳拍檔

  吃蓮蓉蛋黃月餅之前,先泡好一杯上等的明前龍井。一口月餅嚼在嘴裏,滿腔甜蜜豐腴。吞下之後,馬上喝一口清香甘甜的龍井,味覺一激,千迴百轉,頓時醒神。食物講配搭,配搭好了,相得益彰,雙雙加分。

  潮州有一種酥皮餅叫「朥餅」,重甜重油,一口咬進嘴裏,心虛的人馬上覺得自己肥了兩磅,但這時只要來一小杯潮州鐵觀音工夫茶,甜膩即解,口中只留餘香。這種配搭,有神效。

  這也跟食物醮料一樣,一物生一物,都是千百年舌頭上積下來的味覺經驗。甚麼時候要配酸,甚麼時候要配辣,甚麼時候需加甜,都有講究,比如吃潮州菜,許多菜都配一款輔料供食客點醮︰魚飯配豆醬,蟹棗蝦棗配甜醬,滷水食物配白醋,炸豆腐配韮黃鹽水,煎蠔餅配魚露,兩面黃麵配醋和白沙糖……

  每一樣輔料都為相配的那樣食物提味昇華,成全了正宗的口味。其他地方的食物,紹興臭豆腐配甜麵醬或辣椒醬,北京烤鴨包的薄餅裏必須配大葱芯和甜醬,香港人吃煎蘿蔔糕指定要余均益辣椒醬,江南人吃大閘蟹要配薑末糖醋。

  北方人吃水餃要配蒜泥醋,諸如此類,就像吃西餐面對一塊上等的安格斯肉眼牛扒,若是少了一口像樣的紅酒,既對不起自己的舌頭,也辜負美食。由此可見,人未必找到最佳拍檔,食物找得到。

李純恩


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