星之欄——古法蒸鯇魚腩

  鯇魚絕對是最受家庭主婦歡迎的淡水魚之一,早年更是廣東一帶的四大家魚,主要原因是這種淡水魚生長快速,而且容易飼養,加上鯇魚肉多骨少,所以價格十分便宜,缺點是魚味不濃,加上帶少許泥味,所以處理及烹製時要加一點心機。今天我想教大家用大鯇魚的魚腩來炮製古法蒸鯇魚腩,所謂古法,其實就是冬菇絲、肉絲,加入頭菜絲來蒸。

  首先要選購一塊新鮮的鯇魚腩,選擇方法很簡單,看看魚身是否飽滿,顏色是否帶光澤,符合以上條件,就是一個新鮮的鯇魚腩。現時在街市魚檔買到的鯇魚腩,分為骨腩及肉腩兩種,骨腩是近魚頭部份撥水的位置,即魚身的上腹,這部位魚肉最厚身,而肉腩就是下腹,魚肉比較腍滑,魚油更豐富。用來做古法蒸的魚腩,最好用骨腩。

  將魚腩清洗乾淨,特別是沾在魚腩的黑色污物,一定要徹底清走。在有魚皮的位置割上幾刀,這樣蒸製時更易入味及快熟。

  處理好鯇魚腩,就準備蒸製的配料。將冬菇洗淨,浸至軟身,去除菇蒂,切絲備用。肉絲最好選用脢頭腩肉,洗淨後切絲。準備冬菜絲,洗淨,浸淡。將冬菜絲跟菇絲、肉絲放在一起,用生抽、薑汁、砂糖及少許生粉調味,加入生油,攪拌均勻,鋪在魚腩之上,拿去隔水蒸製八至十分鐘,出爐後放入薑絲、葱絲,淋上熱油,就可以品嚐。

本欄長刊於《星島日報》專欄版

黃永幟

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