星之欄——糖醋排骨

  昨天教大家做四川菜,今天打算教大家做上海菜,這個菜式很適合夏天食用,就是酸中帶甜的糖醋排骨。

  首先要選用一些新鮮的排骨,排骨要用一字排,即是豬肋骨,這個部位的排骨肉質比較幼嫩,而且帶有肥肉,燜製後會特別好味,買啲時候請檔主幫忙斬開排骨,但不要斬得太細件,要比麻將大一點。

  將排骨洗淨,瀝乾,用鹽、胡椒粉、雞粉、生粉及少許生油醃製二十分鐘,讓排骨入底味。

  醃製好排骨後,就燒一個油鑊,油燒開後調至中細火,放入排骨,以細火將排骨煎至兩面金黃而帶少許焦香。

  放入四至五粒冰糖及半碗鎮江骨醋,加入一小碗清水,水要剛浸過排骨,以大火燒開,燒開後轉至中細火燜煮,一般加入了冰糖燜煮的菜式都比較容易燒燶,所以燜煮時要每隔五至七分鐘觀看一次,留心有沒有黏底。

  一般以細火燜十三至十五分鐘,汁液就會開始收緊,排骨亦已全熟,而且變得深色。

  因為加了冰糖及經過燜煮,鎮江醋的酸度可能會降低,愛吃酸的朋友可以再加入少許鎮江醋來調味,調至一個適合自己的酸度。

  用中大火收汁,汁液開始收緊就要關火,因為太大火及汁液收得太緊的話,很易燒燶,煮好後撒上少許葱花,就可以上枱慢慢品嚐。

  這一個酸中帶甜的糖醋排骨做法簡單,而且在這種炎熱的日子食用,會令人胃口大開,大家不妨試試。

黃永幟

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