星之欄——剁椒魚頭

  近年來四川、重慶等地的菜式愈來愈受香港人歡迎,很多人都愛上川式的辛辣味道,以前有一句俚語,廣東人怕辣,四川人愛辣,湖南人怕不辣,但近年愈來愈多人愛上吃辣,無論是川菜的麻辣、湘菜的鮮辣。今日我想教大家用剁椒來做一個著名湘菜剁椒魚頭,很多人都說要在家中做剁椒魚頭有一定的難度,如果準備好所有材料,其實一點難度都沒有。

  首先要準備一個新鮮的大魚頭,最好選用雄魚魚頭,買的時候連魚骹對下的魚腹部位一齊買下來,回家後將魚頭對半切開,洗淨,特別是要用刀將魚頭及魚腹部位的黑色物質挖去,洗淨、瀝乾後,在魚骹以下的魚腹部位割上幾刀。

  將老薑去皮,切成小塊,用菜刀拍扁。將青葱去除根部,切段,放入大碗,加入少許鹽、胡椒粉及小半碗米酒,將所有材料攪拌均勻,淋在魚頭上,醃製半個小時。

  處理好魚頭後,就要準備一個自家製的剁椒醬,做法是將蒜頭、老薑去皮,切成小粒,愛吃辣椒的朋友可以加入一些辣椒圈,分量是同剁椒一比一,不太吃辣的朋友可以放入一點辣椒圈。

  用蒜米及薑米起鑊,爆香。放入辣椒圈及剁椒,加入胡椒粉及砂糖調味,炒香,撈起。

  在碟上鋪一些葱白段及薑片,將魚頭抹乾,放在上面,有魚皮的向上,最後淋上炒香的剁椒醬,拿去隔水蒸十五分鐘,出爐後淋上熱油,就可以慢慢品嚐。

黃永幟

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